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Quando la pizza può far male alla salute e al made in Italy

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Pizza e Made in Italy: un connubio non sempre felice

La pizza è uno dei simboli storici del Made in Italy. Ma non sempre i produttori rispettano la lavorazione tradizionale. Provocando danni d’immagine a tutto il comparto…

La pizza è uno dei prodotti dell’eccellenza italiana, conosciuta a livello mondiale. Lo è, però, se la sua lavorazione segue delle direttive ben precise. Se i pizzaioli utilizzano prodotti made in Italy. Se si presta attenzione a fumi e farina carbonizzata. Purtroppo, non è sempre questo il caso.

Un’inchiesta giornalistica mette in luce pericoli e criticità.

Pizza Made in Italy: i retroscena svelati da Report

Nei giorni scorsi, il programma d’inchiesta televisiva, Report, ha effettuato un servizio sulla pizza italiana. Mostrando purtroppo alcuni retroscena interessanti, che i consumatori dovrebbero conoscere. In modo tale da avere gli strumenti giusti che consentano loro di scegliere in libertà.

Il servizio ha dato adito ad accese polemiche e proteste. Noi pensiamo che il senso da afferrare sia che se il nostro Paese vuol essere conosciuto nel mondo anche per i suoi buoni prodotti è necessario che sia in grado, nonostante tutto e a dispetto delle più diffuse tendenze di mercato che portano a preferire materie prime importate, di mantenere alta la qualità.

Ma vediamo, in sintesi, cosa è stato detto all’interno della puntata.

Fumi e farine bruciate

Da Napoli a Roma, ma anche a Milano e a Firenze, i forni sono spesso inondati da una coltre di fumo nero. Non solo. Spesso, sul fondo si deposita una polvere scura, che non è altro che farina bruciata. In entrambi i casi si tratta di sostanze nocive che possono essere trasferite alle pizze.

Il prodotto della combustione del legno, infatti, come di qualunque composto del resto, contiene degli elementi cancerogeni. Sostanze che possono essere assorbite dal cibo, provocando seri rischi per la salute. Si tratta di idrocarburi polinucleari, benzo(a)pirene, benzoantracene, benzofluorantene, pirene.

Dalle analisi effettuate in laboratorio su alcune pizze cotte e bruciacchiate nel forno a legna quando c’è fumo nero, è risultato che le concentrazioni di idrocarburi, almeno nella crosta, oltrepassano le indicazioni di sicurezza fornite dalla Comunità Europea. I risultati si abbassano drasticamente, invece, in forni senza fumo, dove gli idrocarburi si riducono da 19 microgrammi a 13, 9 e 8.

Pulire il forno ed evitare il fumo potrebbe essere quindi una prima soluzione. Anche una pala forata con cui “sbattere” la pizza ed evitare l’ingresso di troppa farina nel forno, e la conseguente bruciatura, potrebbe ridurre il problema.

Brick Oven

Scatole cancerogene

Un altro possibile rischio, poi, riguarda i cartoni utilizzati per le pizze da asporto. Lo spiega l’inchiesta di Report, in maniera dettagliata:

I cartoni sono di tre tipi: uno è in pura cellulosa e lo si riconosce perché dentro è bianco; poi c’è quello semichimico che dentro è marrone; e quindi il terzo che è in cartone riciclato e lo si riconosce perché il cartone dentro è grigio. Uno di questi tre è illegale”.

La legge impone di usare infatti solo cartone di cellulosa pura, vietando invece il cartone riciclato. Questo perché la carta porta in sé residui del suo utilizzo precedente, come ad esempio inchiostro che potrebbe entrare nell’alimento. Se la scatola è di pura cellulosa, invece, la pizza non subisce alcun tipo di contaminazione. Purtroppo però molto spesso le scatole adoperate sono di cartone riciclato che viene dall’estero e costa di meno.

Potete approfondire l’argomento a questo link: http://ambientebio.it/sostanze-pericolose-nei-cartoni-della-pizza/

Attenzione agli ingredienti

Ci si aspetterebbe che gli ingredienti utilizzati per produrre le pizze, almeno quelle fresche, siano controllati, sani e Made in Italy. Non sempre è così.

Durante l’inchiesta, ad esempio, si mostra come molte pizzerie veneziane utilizzino l’olio di palma. Bidoni di olio di palma che, come abbiamo visto più volte, non rappresenta la scelta più sana per la nostra salute.

Ma il problema non è solo questo e, naturalmente, non riguarda solo Venezia.

Il problema si allarga ad esempio alle farine raffinate che vengono utilizzate, all’olio mischiato, ai concentrati di pomodoro che vengono dalla Cina.

Farine

Un discorso a parte e più specifico è opportuno farlo sulle farine. Dappertutto, infatti, viene utilizzata la farina 00, la più raffinata che perde gran parte dei micronutrienti più importanti, mantenendo solo amido, zucchero e glutine.

Come spiega Pierpaolo Pavan, specialista di igiene e medicina preventiva, “l’amido è uno zucchero, uno zucchero complesso, quindi molto ramificato e la raffinazione può rendere più o meno veloce l’assorbimento di questo zucchero”.

Non solo. Il problema riguarda anche la presenza del glutine. In particolare di due proteine, gliadina e le glutenine, le quali anche in soggetti perfettamente sani, se assunte in grande quantità determinano un’alterazione della nostra barriera intestinale, determinando dei disturbi funzionali come il gonfiore addominale e i dolori addominali. Far lievitare l’impasto per 24 ore prima della cottura potrebbe essere una buona soluzione perché riduce la quantità di glutine presente nel prodotto finale

Pomodori

E ancora: il Made in Italy propone il San Marzano, il miglior pomodoro al mondo, un concentrato di licopene che è una bomba di antiossidanti. Eppure sulla pizza utilizziamo spesso concentrati che in parte vengono dalla Cina o dagli Stati Uniti.

Latticini

Il latte per fare la mozzarella arriva in parte da Avellino e in parte dalla Germania, dove costa di meno. Sembra banale pensare che basta poco a cambiare la qualità di un alimento eppure, ci ostiniamo a seguire la massa e a creare prodotti potenzialmente nocivi e notevolmente inferiori.

Pizza Made in Italy: c’è chi premia 

Certo, non dappertutto funziona così. I posti dove si lavora bene e dove vengono serviti alimenti controllati ci sono. L’importante è avere la consapevolezza di ciò che si può fare, del potere che hanno i consumatori nel determinare le leggi di mercato.

Come affermato dallo stesso Iovine, nella risposta alle diverse proteste pervenute a seguito del servizio: “La prima cosa che ho capito dopo 5 mesi di inchiesta è che la pizza napoletana fa bene. Fa bene se si usa una farina non troppo raffinata, magari la 0, senza additivi, fa bene se si fa lievitare a temperatura controllata, fa bene se si usa un pomodoro italiano ricco di licopene come il san Marzano, fa bene quando sopra ci mettiamo un olio extravergine di qualità, italiano e non rancido. Fa bene se non si brucia e non viene cotta quando nel forno c’è fumo”.

Queste sono le indicazioni per fare una buona pizza e consentire all’Italia di riappropriarsi del proprio primato di produttore di alimenti di qualità.

Per completezza di informazione, l’Istituto zooprofilattico di Portici ha effettuato un esame su tre campioni di pizze che sono risultati tutti con valori conformi a quelli minimi suggeriti.

(Foto interna: Basheer Tome)

1 COMMENTO

  1. Ma tali accertamenti non dovrebbero essere svolti, in primo luogo, dagli appositi organi delle Usl e dai Nas? Nel vostro riassunto sull’inchiesta non avete ricordato un altro particolare, secondo me, “interessante” ossia quello delle pizze decongelate vendute come se fossero state preparate al momento!

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