La Liguria è da sempre, peer tradizione, la culla delle erbe aromatiche ed un classico della cucina ligure è il pesto alla genovese, la salsa verde più celebre al mondo, dal sapore e dal profumo intensi, con una consistenza cremosa, semplice e genuina.
Forse non tutti sanno che affonda le sue radici nell’antica Roma: a quei tempi esisteva un composto, il moretum, citato in diversi testi da Virgilio, costituito da formaggio fresco, aceto, olio, aglio ed erbette pestate in un mortaio, con l’aggiunta di noci.
Da lì, la successiva evoluzione nell’agliata, diffusasi nel Medioevo, un battuto di aglio e noci, sino alla versione originale, risalente al 1865, dal nome iniziale di “battuto di aglio e basilico“, comparsa nel libro “Cuciniera Genovese” dei Ratto.
Ricetta tradizionale del pesto alla genovese
Ingredienti (per 500 grammi di pasta):
- 50 grammi di basilico genovese Dop (con foglie medio-piccole, ovali, dal colore verde tenue)
- 45 grammi di parmigiano reggiano Dop stagionato almeno da 24 mesi o in alternativa il grana padano
- 15 grammi di pecorino sardo invecchiato 10 mesi
- 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva (Riviera Ligure)
- 2 spicchi di aglio dolce di Vessalico, della zona d’Imperia, anch’esso prodotto Dop
- 1 manciata di sale marino grosso
Attrezzi indispensabili:
- mortaio di marmo
- pestello di legno
- se non ce li avete, potete utilizzare il frullatore ma il risultato non sarà lo stesso
Procedimento:
- pestate l’aglio con qualche chicco di sale grosso
- aggiungete i pinoli, fino a che i 3 ingredienti non si siano ben amalgamati
- aggiungete poco alla volta le foglie di basilico, dopo averle lavate e asciugate delicatamente, schiacciandole con il pestello contro le pareti, con un movimento rotatorio verso sinistra e girando nell’altra direzione il mortaio per stracciarle e non tranciarle, con qualche altro granello di sale grosso
- unite il parmigiano reggiano, il pecorino sardo e per ultimo l’olio a filo
Pesto alla genovese vegano (per 4 persone)
Ingredienti:
- 90 grammi di olio extravergine d’oliva
- 50 grammi di foglie di basilico
- 30 grammi di lievito alimentare
- 15 grammi di pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- 1 pizzico di sale grosso marino
Procedimento:
- lavorate nel mortaio, con un pestello, uno spicchio d’aglio sbucciato e qualche granello di sale grosso, fino a renderlo una crema
- aggiungete i pinoli, continuando a pestare
- lavate e asciugate le foglie di basilico, aggiungendole nel mortaio assieme a qualche granello di sale grosso marino, con movimenti circolari
- aggiungete, infine, il lievito alimentare e l’olio a filo
Altre varianti di pesto alla genovese
Pesto alla genovese con fagiolini
Ingredienti:
- 1 spicchio d’aglio
- 500 grammi di fagiolini puliti
- 1 cucchiaino di mandorle pelate e tostate
- 2 cucchiai di grana grattugiato
- prezzemolo, basilico e erba cipollina q.b.
- sale e pepe q.b.
- 3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- facoltativamente, 1 confezione di formaggio fresco spalmabile
Procedimento:
- lessate i fagiolini al dente, scolateli, fateli intiepidire
- tagliate i fagiolini a pezzettini e uniteli nel frullatore assieme a tutti gli altri ingredienti (tranne grana grattugiato, olio e formaggio fresco che metterete dopo aver ridotto tutto in purea)
- aggiungete, infine, secondo l’ordine scritto, quindi grana grattugiato, olio e formaggio fresco spalmabile, dando un’ultima frullata per amalgamare bene il vostro pesto alla genovese con i fagiolini.
Pesto alla genovese con le patate (per 4 persone)
Ingredienti per il pesto alla genovese (160 gr):
- 50 grammi di basilico
- 35 grammi parmigiano reggiano
- 10 grammi pecorino sardo
- 8 grammi pinoli
- 1 spicchio d’aglio
- 60 ml olio extravergine d’oliva
- un pizzico sale marino grosso
Altri ingredienti:
- 2 patate piccole o una media
- 360 grammi di pasta (trofie, spaghetti, linguine, bavette)
- parmigiano grattugiato
Procedimento:
- sbucciate le patate e lavatele sotto l’acqua corrente
- tagliatele prima a fettine di 1/2 cm e poi a dadini piuttosto piccoli
- portate a bollore l’acqua, salatela e buttate all’interno le patate a dadini, facendole cuocere per 12 minuti
- buttate la pasta e, a metà del suo tempo di cottura, aggiungete i dadini di patate che cucinerete fino a fine cottura della pasta da voi prescelta
- in una terrina, aggiungete al pesto alla genovese 3 cucchiai di acqua da cottura
- scolate la pasta e patate e versatela nella terrina contenente il pesto diluito con acqua
- spolverizzate il tutto col parmigiano, se volete
Altre varianti di pesto alla genovese
Le varianti di pesto alla genovese sono tantissime, prevedendo :
- rucola (in sostituzione del basilico)
- zucchine (sminuzzate crude prima di inserirle nel frullatore)
- con pistacchi, noci o mandorle
- alla trapanese con i pomodori
- alla siciliana con pomodori, basilico e ricotta
- pesto genovese alla livornese in cui si sostituisce il basilico col prezzemolo fresco, aggiungendo i peperoncini rossi
- con peperoni
- al radicchio
- al cavolo nero
Insomma, in cucina è impossibile annoiarsi, data la varietà di ricette disponibili tutte da sperimentare!
