La vanillina è un composto naturale che deriva dai baccelli della vaniglia a cui dona il caratteristico aroma. Essa è presente nei baccelli verdi già a partire dal 4 mese dopo l’impollinazione ma cresce notevolmente negli ultimi 2 mesi di maturazione, con il picco alla maturità di raccolta raggiunta dopo gli 8 mesi.
I processi di estrazione naturale sono molto dispendiosi, infatti acquistarla significherebbe pagare 100 volte di più.
Inutile dire che quella che utilizziamo in cucina è di origine sintetica, con un costo di 15 dollari al kg a fronte di quella naturale che arriva a costare 4.000 dollari al kg.
Più avanti ci occuperemo della sua biosintesi, ma adesso soffermiamoci sulla sua composizione in natura…
Vanillina: come si presenta in forma naturale?
Nel baccello la vanillina non è presente in forma pura, ma è associata a uno zucchero glicosidico a formare la glucovanillina.
Reazione molto comune per tutti gli aromi delle varie piante. Infatti essendo associata ad uno zucchero, questo composto non si disperde nell’aria. Solo dopo l’essiccazione della pianta viene rilasciata la reale vanillina.
Il contenuto di vanillina presente nei baccelli può variare dallo 0,3 % al 3 % :
- Vaniglia Bali 0,5 – 2,2 %
- Vaniglia Isole Comore 1,5 – 3,2 %
- Vaniglia Costa Rica 1,3 – 2,5 %
- Vaniglia Guadalupe min. 0,7 %
- Vaniglia Java 0,3 – 1,5 %
- Vaniglia Madagascar 2,0 – 3,4 %
- Vaniglia Messico 1,1 – 1,8 %
- Vaniglia Réunion 1,6 – 2,7 %
- Vaniglia Tahiti min. 1,3 %
- Vaniglia Tonga max. 2,5%
Esso dipende da un certo numero di variabili basate sulla specie, sull’origine geografica, sulle condizioni climatiche e del suolo oltre che alla raccolta e al metodo di trattamento dei baccelli.
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Come viene estratta la vanillina naturale?
La vanillina naturale è estratta dai baccelli del seme di Vanilla planifolia un’orchidea originaria del Messico, oggi coltivata nelle zone tropicali di tutto il mondo.
Il Madagascar è attualmente il più grande produttore di vanillina naturale. Al momento del raccolto, i baccelli verdi contengono vanillina nella forma del suo β-D-glucoside, e sono sprovvisti sia del sapore che dell’odore caratteristico.
Dopo essere stati raccolti, il sapore caratteristico viene sviluppato attraverso un processo di stagionatura che dura diversi mesi, i cui metodi variano a seconda dei produttori.
In generale i baccelli vengono sbianchiti in acqua calda, per arrestare i processi di deterioramento dei tessuti vegetali. Quindi, per 1–2 settimane, durante il giorno, vengono stesi al sole e ogni notte avvolti in panni e imballati in scatole a tenuta stagna per sudare.
Durante questo processo, i baccelli diventano marrone scuro e gli enzimi del baccello rilasciano vanillina come molecola libera. Infine, i baccelli vengono essiccati e ulteriormente invecchiati affinché i sapori si sviluppino ulteriormente.
Processo sintetico per la produzione della vanillina artificiale
Un metodo competitivo dal punto di vista economico è la condensazione di guaiacolo con acido gliossilico, seguita da ossidazione del risultante acido mandelico al corrispondente acido fenilgliossilico che viene infine decarbossilato a vanillina.
La condensazione tra guaiacolo ed acido gliossilico si svolge a temperatura ambiente in un mezzo blandamente alcalino. Un’accortezza che occorre utilizzare per il buon esito del processo è quella di condurre la reazione in eccesso di guaiacolo, per evitare la formazione di sottoprodotti indesiderati (prodotti bisostituiti).
La soluzione alcalina contenente acido 4-idrossi-3-metossimandelico
viene ossidata con aria in presenza del catalizzatore (nitrobenzene o ossido di zinco).
La vanillina viene quindi ottenuta in seguito ad acidificazione e contemporanea decarbossilazione dell’acido 4-idrossi-3-metossifenilgliossilico.
Il prodotto prima di essere immesso sul mercato è sottoposto ad un trattamento di distillazione sottovuoto e di cristallizzazione per eliminare le impurezze presenti.
Principali utilizzi della vanillina
La vanillina oggi è principalmente utilizzata nel campo dolciario per aromatizzare i dolci da forno, torte e creme, gelati e liquori ecc.
È inoltre presente nella preparazione di molte varianti di cioccolato e si trova nei prodotti in vendita semplicemente sotto la dicitura “aromi”.In commercio la si trova sotto forma di polvere bianca, venduta in bustine, oppure come liquido da usarsi a gocce, contenuto in fialette.
Nella farmacopea antica la vanillina veniva usata per eccitare il senso di fame e quindi invogliare l’individuo a cibarsi quand’era in condizioni di apatia verso il cibo.
Inutile dire che la produzione di vanillina artificiale supera di gran lunga quella naturale. Quindi la famosa vanillina in busta è originata da aziende ad hoc.
Ad oggi non si sono registrate particolari lamentele nei confronti della produzione sintetica di questo prodotto dolciario, quindi per un bel po’ continuerà a farci compagnia e ad accompagnare le nostre golose ricette! 😉
