Vari tipi di tartufo: eccellenza che caratterizza il territorio e la cucina italiana nel mondo

Il tartufo è uno degli alimenti più pregiati che caratterizza i piatti eccellenti sulle tavole di tutto il mondo.

Il tartufo è il fungo più pregiato e costoso in assoluto: è difficile reperirlo e ottenere quantità considerevoli, in quanto cresce sotto terra. Come è noto per raccogliere i tartufi è necessario essere accompagnati dal fiuto di cani addestrati alla ricerca, che indicano il punto esatto dove scavare.

Le dimensioni del tartufo sono di solito ridotte, con un diametro di circa 5-6 cm che pesano anche meno di 100 g, anche se, in tali casi eccezionali, è stato possibile recuperare esemplari di qualche chilo. Il tartufo è uno degli ingredienti più apprezzati dagli chef stellati che preparano piatti gourmet, esaltati non solo dal sapore di questo fungo ipogeo, ma dal suo persistente aroma decisamente inconfondibile.

Oltre a essere un ingrediente raffinatissimo e ambito dai palati più fini, il tartufo ha delle proprietà organolettiche importanti di cui si parlerà di seguito.Ecco alcuni cenni sulla sua storia, su come avviene la raccolta, sulla sua coltivazione e crescita, sulle zone dove si trova con più frequenza e su come distinguere i vari tipi e la qualità al momento dell’acquisto.

La storia

Numerosi sono i ritrovamenti archeologici che attestano come il tartufo fosse conosciuto fin dai tempi più antichi.
Pare che già i Sumeri lo aggiungere alle zuppe di legumi per dare sapore e profumo. Del tartufo hanno scritto i grandi intellettuali della Magna Grecia e anche quelli romani, come Plinio il Vecchio, Giovenale e Galeno, che tuttavia conoscevano una qualità meno pregiata di quella che oggi finisce sulle tavole più importanti.

Il tartufo di un tempo era molto diffuso sulle coste nord africane e in Asia Minore e si riuscivano a trovare esemplari anche di diversi chili. Si trattava della qualità “terfezia Leanis” e già si era diffusa la nome di cibo eccezionale, tanto da essere quello preferito dagli dei.
Durante il Rinascimento il tartufo trovò nuovi consensi sulle tavole delle corti europee fino a tutto l’800.

Riuscì a conquistare re come Vittorio Emanuele III , ma anche lo stesso Camillo Benso conte di Cavour che amava farlo gustare ai suoi illustri ospiti.
La corte dei Savoia si dedica a vere e proprie battute di caccia, dove per la prima volta furono impiegati i cani, mentre in Francia si preferivano i maiali.

Divenne quindi famoso il tartufo di Alba, conferendo pregevolezza al tartufo piemontese fino ai giorni nostri.
Fu nella prima metà dell’800 che nacque l’idnologia, la scienza dedicata proprio allo studio di questo raffinato tubero, grazie a un botanico italiano, Carlo Vittadini, che avviò approfondite ricerche, tanto da esserne considerato il precursore.

Come nasce e cresce un tartufo

Il tartufo cresce sotto terra ed è erroneamente definito un tubero, in quanto paragonato ad altre specie come la patata. In realtà si tratta di un fungo, che è l’unico ad avere una crescita ipogea.
Il tartufo non cresce in modo autonomo e per dare vita ai singoli esemplari a partire dalle spore, è necessario che ci sia vicino la radice di un albero.

Gli esperti sanno che i tartufi crescono soprattutto dove ci sono querce e lecci, ecco il motivo per cui non in tutto i boschi si possono trovare. ( Recentemente se ne è diffusa la coltivazione anche in sinergia con il nocciolo )
In Italia le regioni che ne producono maggiormente sono, come sopra accennato, il Piemonte e l’Umbria, dove insistono dei microclimi favorevoli allo sviluppo di questo pregiatissimo alimento.

Ci sono delle condizioni climatiche particolari che favoriscono lo sviluppo e la crescita e sono soprattutto la piovosità, l’umidità e un terreno ricco di nutrienti che possa favorire la vita. Il tartufo non è un vegetale parassita ma si attacca alle radici degli alberi traendo il nutrimento necessario, mentre cede acqua e altre sostanze all’albero.

Fa parte della vita del bosco

Il fungo, infatti, fa parte della dieta di animali selvatici come lupi, cinghiali, tassi, volpi, che scavano e portano alla luce gli esemplari. La reazione a questa estrazione dal terreno permette di spargere quanto più possibile le spore, che a loro volta attecchiranno nel terreno e continueranno il ciclo vitale. L’abbondanza di tartufi nelle zone di maggiore presenza è data da inverni piovosi e umidi, mentre le stagioni secche limitare la produzione e aumentano il prezzo.

I tempi di maturazione dei tartufi sono a tutt’oggi non ben definiti.
Alcuni studi e anche l’esperienza dei tartufai confermano che un tartufo nero, che è quello più noto e pregiato, possa completare la sua maturazione ci vuole qualche mese. Più complicato definire invece la crescita dei tartufi bianchi, che pare comunque sia più breve di quelle neri. Pare, infatti, che il ciclo vitale sia di circa un mese.
E’ comunque chiaro che bisogna tenere presente la variabile ambientale, che favorisce o meno uno sviluppo normale.

I vari tipi di tartufo

Esistono diversi tipi di tartufo e tutti hanno delle particolarità, sia per quanto riguarda il sapore che la pregevolezza, che confermano di come si tratti di un alimento davvero speciale. Ecco quali sono le specie:

– il tartufo nero è quello più conosciuto e ricercato. Si tratta di una qualità abbastanza comune da trovare. In Italia si trova maggiormente nelle regioni centrali di Molise e Umbria, anche se in alcuni casi si è iniziata la produzione anche in quelle del sud. Tra questi ci sono la Sicilia, la Calabria, la Basilicata e la Campania. C’è anche una versione estiva del tartufo nero, detta “scorzone”, anche se si preferisce gustare i piatti a base di questo fungo soprattutto in inverno.

Il tartufo nero ha in tutto 5 varietà che sono dette nero pregiato, scorzone o tartufo estivo, nero liscio, tartufo uncinato, tartufo ordinario.
Il nero pregiato pregiato che ha la tipica colorazione marrone scura/nera e la superficie irregolare ed è quello che maggiormente emana il tipico odore.
La qualità di tartufo liscio si differenza per un colore rossastro ed è ricoperto da pochissime verruche.

– Il tartufo bianco è la qualità più pregiata che si trovi in Italia. È tra quelle più costose ma anche più ambite in cucina. L’Italia è il maggiore produttore mondiale e può essere considerato a buon vedere un prodotto tipico. Tuttavia bisogna dividere questo primato anche con i paesi dell’ex Jugoslavia.
Il picco di raccolta del tartufo bianco avviene in autunno, verso novembre e rappresenta un momento molto atteso dagli appassionati raccoglitori e anche da chi ama degustarlo.

Come riconoscere i tartufi buoni da quelli meno buoni

Il tartufo è un fungo pregiato quanto poco conosciuto per eseguire una scelta ponderata e di qualità, qualora vi trovaste a doverli acquistare.Ci sono 3 caratteristiche imprescindibili di un buon tartufo, che sia bianco o nero, e sono l’odore tipico, la consistenza e il prezzo relativo al peso.

Un tartufo fresco sarà abbastanza duro al tatto e leggermente elastico, mentre se risulta gommoso significa che è stato raccolto già da qualche giorno, magari congelato ed ha quindi perso le sue qualità relative alla freschezza.
Il profumo tipico del tartufo è forte e avvolgente e avvicinandolo al naso deve avere una combinazione che ricorda l’odore del fieno, quello dell’aglio appena tagliato e quello dolciastro e leggermente acido del miele. Nel caso in cui l’odoro che si sente è troppo forte, somigliante a qualcosa di alcoolico e persistente come quello dell’ammoniaca, si tratta di un esemplare da scartare.

Il prezzo del tartufo

Il costo del tartufo varia di anno in anno e anche di stagione in stagione.
È bene accertarsi prima dell’acquisto di quali sono le quotazioni correnti. In genere si aggirano tra 1500 e i 3000 euro al chilo, ma è importante verificare il peso effettivo della quantità acquistata per una questione di trasparenza. Ricordate che i tartufi possono essere raccolti solo da chi ha il tesserino regionale e quindi il permesso per farlo.

Le proprietà e i benefici del tartufo

Sono poco note le proprietà e i benefici dati dai tartufi più pregiati e riguardano soprattutto la sua capacità di favorire l’eliminazione delle scorie prodotte dall’organismo e di aiutare il lavoro di organi filtranti, come fegato e reni.
Il fegato beneficia della componente proteica che favorisce la produzione dell’urea. In tal modo viene facilitato e accelerato il metabolismo e quindi i processi digestivi e di immagazzinamento dei nutrienti. I reni riescono a ripulire il sangue più facilmente sempre grazie allo stimolo della produzione di urea e ad alleviare la ritenzione idrica.

In questo sono utili anche per chi ha la cellulite e un’insufficienza nel funzionamento localizzato del sistema linfatico.Il tartufo è tra gli alimenti che aiutano a rimanere giovani, sia dentro che fuori. Sono ricchissimi di sostanze antiossidanti, per chi mangiarli significa mantenere una pelle giovane e prevenire malattie degenerative del cervello e anche i tumori.

E’ un ottimo alimento per chi ha necessità di abbassare i livelli di colesterolemia o per chi vuole seguire una dieta povera di grassi. Aiuta quindi anche il buon funzionamento del sistema cardiocircolatorio, prevenendo malattie come infarti e ictus.
E’ composto da diversi minerali, quali il ferro, lo zinco, il magnesio e anche dalle vitamine in particolare del gruppo B.

Mangiare tartufo d’estate è un modo per favorire l’abbronzatura, ma anche per evitare che si formino antiestetiche chiazze più scure del resto della pelle. Ii pigmenti presenti sulla parte esterna di colore scuro favoriscono le funzioni difensive della melanina a contatto con i raggi del sole.

RICETTE CON IL TARTUFO

Ricette per la stagione fredda

LEGGI ANCHE:

Il Jack Russell Cane simpatico e utile per la ricerca

Molecole simili al THC della cannabis trovate nei funghi ipogei