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Uno studio tedesco evidenzia i rischi del metodo Cook and Chill quando vengono utilizzati contenitori e fogli di alluminio in cucina…
Conoscete il metodo di cottura Cook and Chill? Si tratta di una tecnica che prevede una cottura a temperature piuttosto elevate (Cook), con un successivo raffreddamento repentino del piatto (Chill). Viene utilizzato molto spesso per mense scolastiche e di altro tipo, perché considerato sicuro e soprattutto perché consente una più lunga conservazione degli alimenti.
Secondo uno studio tedesco, però, potrebbe rappresentare un rischio, a causa dell’utilizzo di contenitori in alluminio per conservare il cibo. Ecco cos’hanno scoperto i ricercatori.
Cook and Chill: la tecnica
Analizziamo innanzitutto più approfonditamente questo tipo di tecnica. Si tratta, in gergo, di un “legame refrigerato”. Al termine della cottura, si avvia cioè un rapido raffreddamento delle pietanze. In questo modo, si salvaguardano gli aspetti organolettici del cibo, mentre si rallenta il processo di alterazione dello stesso, riducendo al minimo la proliferazione batterica.
Gli alimenti quindi durano di più, rispetto a quelli conservati con metodi tradizionali. Il processo funziona così:
- Cook: il prodotto viene cotto a temperature di almeno 75 gradi al cuore, per un periodo minimo di 10 minuti
- Chill: la pietanza viene raffreddata entro 120 minuti dal termine della cottura, raggiungendo una temperatura massimo di 3 gradi al cuore.
- Rinvenimento: il pasto viene poi riscaldato nuovamente per essere servito.
La temperatura raggiunta con il Chill, deve essere mantenuta senza interruzione durante il trasporto e la conservazione. Il consumo degli alimenti sottoposti al procedimento Cook and Chill deve avvenire entro 5 giorni dalla data di produzione.
Questa tecnica consente di evitare l’introduzione di sostanze conservanti negli alimenti: è quindi un metodo più ‘naturale’ rispetto a quello del ricorso della chimica. In teoria, dovrebbe essere un metodo più sicuro, a garanzia del consumatore.
Peccato, però, che non sia sempre così…
Cook and Chill: il problema con l’alluminio
Come abbiamo accennato, questo metodo viene ampiamente utilizzato – almeno in Germania – per le mense di scuole, asili nido, luoghi pubblici. O comunque per tutti i servizi di catering che riguardano molti avventori. Chi vi ricorre, fa spesso uso di contenitori in alluminio. Una sostanza – pericolosa quando assimilata in elevate concentrazioni – che in questo modo passerebbe dai contenitori agli alimenti.
Secondo il Bfr, Istituto federale per la valutazione del rischio, istituto scientifico del ministero dell’alimentazione e dell’agricoltura tedesco, il metodo Cook and Chill aumenterebbe il trasferimento di alluminio negli alimenti.
Il test è stato effettuato sugli alimenti con nota acida. In particolare, sono stati usati: succo di crauti, succo di mela e passata di pomodoro. Inseriti in vaschette di alluminio, gli ingredienti sono stati sottoposti al metodo Cook and Chill. Le vaschette sono state poi messe al caldo, per due ore, per simulare il cosiddetto rinvenimento.
I ricercatori hanno quindi misurato i livelli di alluminio: il livello era superiore a 5 mg/kg in tutti e 3 i campioni. Tradotto in termini concreti: un adulto che mangia 200 grammi di alimenti a base acida da vaschette in alluminio potrebbe assumerne 0,5 mg a settimana.
L’Efsa, l’autorità europea per la sicurezza alimentare, ha fissato a 1 mg/kg di peso corporeo per settimana la soglia tollerabile per l’assimilazione di alluminio. Attraverso le vaschette, quindi, è possibile assimilare metà dell’alluminio consentito dalla soglia di sicurezza.
Bfr: niente allarmismi, ma il rischio c’è
Malgrado l’eccedenza della soglia minima tollerabile dal nostro organismo, secondo il BfR questo non vuol dire necessariamente un danno all’organismo. C’è però il rischio, spiegano i ricercatori, “che il margine di sicurezza derivante dall’applicazione delle soglie minime venga ridotto”. L’Istituto raccomanda che il consumo di alluminio venga limitato il più possibile.
Il rischio è quindi reale e concreto:
“La popolazione è già esposta ad alluminio proveniente da altri prodotti. Dovremmo quindi fare tutto il possibile per eliminare qualunque altra possibile fonte di assimilazione. Questo è particolarmente importante se consideriamo i gruppi di consumatori particolarmente sensibili. Anziani e bambini, per esempio, mangiano quasi quotidianamente pasti somministrati in vaschette di alluminio”, ha spiegato il professor Andreas Hensel, presidente del BfR.
