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Risotto con scarti di carciofi e formaggio vegan

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ll risotto: un classico tra i classici. Potremmo stare senza risotto? Non credo. Il riso, grazie alla sua versatilità, si abbina facilmente a moltissimi ingredienti. Oggi lo prepariamo in maniera ecosostenibile, utilizzando le foglie esterne e gli scarti  dei carciofi, che altrimenti andrebbero buttate e mantecato con la mozzarella di riso. Certo, il lavoro che ci aspetta è un pochino lungo, perché la resa dei carciofi è davvero minima, ma ne vale sicuramente la pena. E’ la parte dei carciofi più gustosa e contenente più nutrienti e fibre. I cuori utilizzateli per qualche altra preparazione. Ecco la ricetta del risotto con scarti di carciofi e mozzarella di riso. Una delizia ecosostenibile.

Abbiniamo un vino ai carciofi?

Proprio per le sensazioni di gusto pieno e robusto e di vaga dolcezza simile a quella delle carni rosse, il primo impulso sarebbe quello di accompagnare i carciofi con un buon vino rosso. Nulla di più sbagliato, perché i tannini reciproci si farebbero una guerra, provocando un terribile squilibrio, portando in bocca un gusto amaro e dolce quasi stridente. In poche parole un disastro. Va già meglio con i vini bianchi, soprattutto se di buona struttura. I tannini in questo caso non creano problemi. Se il vino ha anche una buona corposità, magari esaltata da un grado alcolico abbastanza sostenuto, può sopportare il gusto amaro e la dolcezza di cui parlavamo prima. Il vino che risolve il problema dell’abbinamento carciofi e vino, esaltando il gusto del bocciolo verde, è un buon Talento.

Le bollicine del Talento hanno un effetto non eguagliabile da nessun altro tipo di vino. Possiamo dire che il Talento funge da vero e proprio “massaggiatore” per la lingua che riattiva subito i recettori “spenti” dalla cynarina, ridimensionando il tutto. In questo modo riusciamo a sentire fino in fondo il gusto del vino, ma anche conservare intatte le sensazioni tattili provocate da ogni boccone di carciofo.

 

Ingredienti:

  • le foglie esterne e i gambi di 5 carciofi, parti esterne di una cipolla, bucce di carota, foglie di sedano, parte verde di porro
  • 400 g di riso Carnaroli o Arborio
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 1 mozzarella di riso
  • olio evo, sale, pepe

Procedimento:

Spellate i gambi dei carciofi e cuoceteli a vapore insieme alle foglie esterne per almeno 12 minuti alla massima potenza. Se vi dovessero sembrare ancora duri, cuoceteli ancora per 4-5 minuti. I cuori conservateli e usateli per preparare una buona insalata. Scolateli e passateli al passaverdura. Gli scarti rimetteteli in pentola con acqua calda, foglie di sedano, bucce di carota, parte verde di porro e sale per fare il brodo.
Soffriggete le parti esterne della cipolla tritate finemente con un filo di olio evo. Aggiungete quindi il riso e fatelo tostare mescolando continuamente per 3 minuti. Sfumate con il vino bianco, lasciate che il riso lo assorba e iniziate ad aggiungere il brodo preparato in precedenza. A metà cottura unite la polpa dei gambi e delle foglie di carciofi, conservandone un po’ per la decorazione. A 5 minuti dalla fine aggiungete metà della mozzarella di riso spezzettata e conservatene un po’ per la decorazione. Potete completare con prezzemolo tritato o del semplice pepe nero e servire.

Foto e ricetta di Mara Toscani

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