Il lievito naturale è sempre più spesso sostituito da coadiuvanti chimici che riducono i tempi e i costi della produzione dei prodotti da forno. Additivi che non compaiono sulle etichette.
Di certo vi è capitato di comprare del pane caldo e fragrante e, dopo poche ore, ritrovarlo già gommoso e per niente croccante. Questo accade a causa dei semilavorati che vengono utilizzati al posto del lievito naturale. Prodotti chimici che spesso non vengono nemmeno indicati in etichetta. La loro funzione è di trattenere l’acqua, così che il pane pesi di più e “invecchi” più in fretta.
Additivi chimici preferiti al lievito naturale
I tempi di lavorazione del pane preparato con lievito naturale possono arrivare anche a 24-48 ore. Ha quindi costi più alti in termini di mano d’opera e costringe ai turni di notte. E così, alcuni fornai si affidano a coadiuvanti, miglioratori o mix già pronti.
Con il termine miglioratori si intendono gli additivi miscelati con i prodotti da forno: l’acido sorbico usato come conservante (E200), l’acido ascorbico (E300) utilizzato come antiossidante, il talco che funge da anti agglomerante per assorbire l’acqua, ma anche l’acetato di potassio E262, l’acido propionico E261, l’acido acetico E260 e tanti altri ancora.
Additivi che possono essere di origine chimica, naturale, vegetale e anche animale: rendono il panetto pronto per essere infornato in tempi brevissimi, grazie a una lievitazione rapida che dura al massimo tre ore.
Nessuna tutela per i consumatori
La legge non tutela i consumatori, né i produttori che si ostinano a produrre il pane secondo i metodi tradizionali, utilizzando il lievito naturale. Il Regolamento UE n. 1169/2011 consente ai produttori di omettere dalle etichette l’aggiunta degli additivi o enzimi alimentari se utilizzati come coadiuvanti tecnologici. Quando acquistate il pane dunque non potete sapere quanti e quali additivi sono stati utilizzati. E quindi cosa state effettivamente mangiando.
Come fare il lievito madre con la farina biologica
Se non potete affidarvi a un forno fidato, una soluzione potrebbe essere l’autoproduzione. Il lievito naturale, conosciuto anche come lievito madre, è un impasto in cui si sviluppano batteri e fermenti lattici che, producendo anidride carbonica, favoriscono la lievitazione naturale. Richiede un po’ di pratica per padroneggiare la tecnica, ma presto riuscirete a comprendere i meccanismi di fermentazione.
La preparazione classica del lievito naturale comincia da un impasto ottenuto da farina e acqua, lasciato acidificare spontaneamente. La scelta della farina è importante. Dovrebbe essere sempre biologica e possibilmente macinata a pietra, così da conservare le sue proprietà nutrizionali.
Lievito naturale: ingredienti
Per preparare il lievito naturale vi occorrono:
- 200 gr di farina bio di tipo 0 semintegrale e integrale
- 100 ml di acqua tiepida
Prima di iniziare la preparazione, accertatevi che la cucina abbia una temperatura media di 22°-25°. Mettete la farina in un recipiente e aggiungete a poco a poco l’acqua, fino ad ottenere un impasto morbido e non troppo appiccicoso. Trasferite il composto in un recipiente di vetro infarinato, incidete la superficie dell’impasto con un taglio a croce e coprite con un panno umido e della pellicola.
Lasciate l’impasto a riposare per 48 ore in un luogo tiepido, intorno ai 18-25°. Un trucco per favorire la fermentazione, è lasciare della frutta matura vicino al recipiente.
Lievito naturale: il rinfresco della pasta
Una volta trascorsi due giorni, scoprirete un impasto leggermente più gonfio. Pesatelo e prendetene circa 200 grammi, riponendo il resto in frigo. Aggiungete alla porzione presa altri 200 grammi di farina e 100 ml di acqua. Ripetete il procedimento precedente e lasciate riposare per altri 2 giorni.
Questo passaggio è detto anche rinfresco, e serve a fornire nuovi zuccheri semplici e complessi da far mangiare ai lieviti e a favorire la lievitazione. Continuate con il rinfresco per almeno altre 2 settimane, fino a ottenere un volume 4 volte superiore.
Come conservare il lievito naturale
Potete conservare il lievito naturale in frigorifero fino a una settimana. Dopo di che è necessario rinfrescarlo di nuovo, sempre con lo stesso procedimento. Attenzione però a lasciarlo prima a temperatura ambiente per 5 ore, coperto da un panno umido e con la pellicola. Poi impastatela con una quantità di farina corrispondente al peso dell’impasto. Fate lo stesso con l’acqua, ma stavolta il peso dovrà essere metà: se ad esempio avete 400 grammi di lievito naturale, aggiungete 400 grammi di farina e 200 ml di acqua.
Lasciate il lievito naturale a riposare a temperatura ambiente per altre 4-5 ore, nello stesso contenitore e coperto con un canovaccio. Scoprirete che avrà raddoppiato il suo volume. Seguendo questo procedimento di sera, e lasciando riposare il lievito madre di notte, potrete preparare il vostro pane già la mattina dopo.
Il lievito naturale così preparato può durare anni. Basta aver cura di rinfrescarlo ogni settimana. Ora non vi resta che sperimentare le ricette di deliziose pagnottelle friabili.
