Come fare le conserve in casa, evitando brutte sorprese

Il botulismo è una malattia causata dalla tossina prodotta da un particolare batterio, il botulino o Clostridium botulinum, che, vivendo nel sottosuolo in assenza di ossigeno, è in grado di produrre spore che sopravvivono anche per un lungo periodo.

Come fare le conserve in casa in totale sicurezza? Qualunque sia il tipo di conserva che decidete di fare in casa, ecco alcune regole importanti da seguire per evitare rischi inutili. I punti sono stati forniti dall’ISS in occasione del convegno “Il botulismo alimentare in Italia: riflessioni e prospettive”.

IGIENE PERSONALE E DELLA CUCINA

La prima fonte di contaminazione è rappresentata da due fattori: le mani e la cucina. Per questo, è necessario prestare attenzione alle più semplici norme igieniche, che riguardano anche le superfici di lavoro. Ad esempio, il semplice lavaggio delle mani con del sapone, associato alla frizione meccanica, elimina dalla pelle la maggior parte dei microrganismi che vi sono annidati. Il lavaggio deve essere fatto assolutamente prima di iniziare la manipolazione degli alimenti e ogni volta che si cambia il tipo di preparazione e anche dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (alimenti crudi, animali domestici, rifiuti ecc.)

ATTREZZATURE

Per preparare le conserve è necessario scegliere i giusti utensili: il vetro è il materiale migliore, che può essere facilmente lavato e sterilizzato. Inoltre, grazie alla sua trasparenza, consente di vedere immediatamente anche lo stato degli alimenti in esso contenuti.

Unica nota negativa: la trasparenza del vetro permette il passaggio della luce che può provocare modificazioni del colore del prodotto ecco perché è preferibile tenere le conserve in luoghi al riparo dalla luce.

Come fare le conserve in casa: SCELTA DEGLI INGREDIENTI

Anche la scelta degli ingredienti è una fase cruciale per il processo di produzione delle conserve. È necessario scegliere prodotti di stagione e biologici, per ridurre il rischio di pesticidi residui. Se le materie prime sono raccolte dal proprio orto, è bene preparare i prodotti entro 6-12 ore.

Aceto: meglio se di vino bianco. Olio: si raccomanda di primissima qualità, meglio extravergine d’oliva. Per quanto riguarda lo zucchero, si consiglia quello semolato e il sale, quello marino.

SELEZIONE E LAVAGGIO DEI PRODOTTI

Le materie prime, come abbiamo detto prima, dovrebbero essere il più fresche possibile. Prima di lavorarle, è necessario lavarle bene sotto l’acqua corrente, in modo tale da eliminare eventuali residui. Anche lasciarle in immersione in acqua e bicarbonato per qualche minuto è utile per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie.

Come fare le conserve in casa: SANIFICAZIONE DEI CONTENITORI

Per sanificazione dei contenitori spesso di indica la sterilizzazione, attuata per distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore. La sterilizzazione va fatta alla temperatura di 100°C, per tempi abbastanza lunghi.

RIEMPIMENTO DEI CONTENITORI

I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, bensì è indispensabile lasciare uno spazio vuoto, chiamato “spazio di testa”.

PASTORIZZAZIONE DELLE CONSERVE

La pastorizzazione va effettuata immergendo completamente i contenitori in una pentola contenente dell’acqua. La pentola va chiusa con il coperchio e l’acqua portata a ebollizione.

ISPEZIONE DEI CONTENITORI

Dopo 12-24 ore dalla pastorizzazione, i contenitori devono essere ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o capsule di metallo devono apparire leggermente curvati verso l’interno (non si deve sentire il suono “click-clack” quando si preme il coperchio).

Come fare le conserve in casa: PASSATA DI POMODORO

Qualche parola in più l’ISS la spende sulle conserve di pomodoro, che sono quelle più diffuse.

Per la preparazione delle passate, la pastorizzazione si effettua partendo da acqua freddo. Il pomodoro contenuto in bottiglie da un litro deve bollire per almeno 40 minuti. Se i contenitori sono da mezzo litro, saranno sufficienti 35 minuti di trattamento. Nella passata di pomodoro domestica, dopo la pastorizzazione si separa la fase liquida dalla polpa.

Per la preparazione dei concentrati, una volta ottenuta la passata, l’acqua in eccesso può essere eliminata per filtrazione, con un panno di lino o di cotone pulito; in alternativa, si può eliminare facendo cuocere la passata per circa 2-3 ore a fiamma medio-bassa senza coperchio. Questa operazione può essere effettuata anche partendo da pomodori in pezzi. Con questa metodologia, il prodotto deve essere poi invasato a caldo e la pastorizzazione avverrà partendo da acqua calda.

Per i pelati, dopo aver selezionato gli ingredienti, di deve lavarli in abbondante acqua corrente. Su ognuno di essi va effettuato un taglio a croce. Quando l’acqua della pentola inizia a bollire, i pomodori andranno scottati per 2-3 minuti. Rimossi, ripuliti e spellati, vanno messi nei barattoli e pastorizzati come fatto per la passata.

All’inizio, la malattia fu associata al consumo di salsicce preparate in casa, da lì il nome latino botulus, che significa salsiccia.

I sintomi del botulismo sono molto rapidi: in genere si manifestano tra le 12 e le 36 ore e sono: annebbiamento della vista, secchezza della bocca, debolezza muscolare. Il botulismo porta a una progressiva paralisi dei muscoli, che, in assenza di un intervento tempestivo, può arrivare a coinvolgere i muscoli della respirazione e portare infine all’arresto cardiaco.

Il botulino può essere presente in cibi inscatolati o conservati, soprattutto di produzione domestica. I più pericolosi sono quelli sott’olio.

Fabrizio Anniballi, del Centro nazionale di riferimento per il Botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità (Iss), spiega: “Il 43% dei casi deriva da sottolio mentre il 26% da salomoie fatte con troppo poco sale o prodotti imbarattolati senza altro trattamento oltre la bollitura, come capita per cicoria e fagiolini”. Vedi gli ultimi recenti casi!

Come fare le conserve in casa: ricordate che in generale, tutti i cibi conservati non  cotti  e non sufficientemente acidi  (pH sopra il 4,6), possono costituire un ambiente adatto alla crescita del botulino. In base a quanto confermato dall’ISS: “Gli alimenti che non permettono lo sviluppo del botulino e sono quindi sicuri sono tutte le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sott’aceto), le conserve preparate con alte concentrazioni di zucchero (marmellate e confetture) o sale (conserve alimentari in salamoia)“.

La tossina botulinica viene distrutta alle alte temperature. La sterilizzazione tramite bollitura per almeno 10 minuti, ne garantisce l’ eliminazione.  L’acidità, invece, permette di controllare lo sviluppo del batterio riducendo quindi la possibilità della produzione delle tossine.

In ogni caso, se doveste avvertire i primi sintomi, recatevi subito da un medico.

(Foto: nociveglia)