Cucinare il riso nel modo scorretto può danneggiare la salute perché si assorbono maggiori quantità di arsenico inorganico. Ecco come prepararlo nel modo corretto.
In che modo cucinate il riso? Gli scienziati credono che il modo in cui si cuoce il riso faccia la differenza per la nostra salute. Nel riso spesso si riscontrano tracce di arsenico inorganico. Cuocerlo in un modo, piuttosto che un altro, ci fa assorbire quantità maggiori o minori di questa sostanza tossica. Quali sono i rischi per la salute?
L’arsenico inorganico e organico
In natura esistono due tipi di arsenico: organico (come nel pesce e nei frutti di mare) e inorganico. L’arsenico inorganico è potenzialmente cancerogeno per l’uomo. Se assunto per lunghi periodi, anche in quantità minime, può portare problemi alla pelle, al sistema nervoso e a quello cardiovascolatorio.
Nel riso, la presenza di arsenico inorganico è dovuta alle sue caratteristiche e al metodo di coltivazione. Spesso è il risultato dell’inquinamento delle falde acquifere e del terreno per via di tossine industriali e pesticidi. Alcune volte però se ne trovano tracce anche se il cereale viene coltivato su terreni non inquinati.
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I limiti di arsenico fissatati dall’UE
La Commissione europea ha approvato dei limiti per la presenza di arsenico inorganico nel riso e nei suoi derivati. Sono entrati in vigore al 1 Gennaio 2016, per proteggere i consumatori. Sono fissati a 0,20 e 0,25 mg/kg, rispettivamente, nel riso e nel riso parboiled o integrale, a 0.30 mg/kg per la biscotteria a base di riso, mentre per i prodotti destinati all’infanzia la soglia si abbassa a 0.10 mg/kg, meno della metà rispetto alle altre categorie di riso.
Come cuocere il riso per assorbire meno arsenico
Il riso è alla base dell’alimentazione di buona parte della popolazione mondiale. Di certo non si può eliminare. Si può però ridurre l’assorbimento di arsenico inorganico scegliendo il metodo di cottura più appropriato.
Il modo migliore, secondo il prof Andy Meharg della Queens University di Belfast, è lasciare il riso a macerare in acqua un’intera notte e poi risciacquarlo, prima di cuocerlo. La macerazione in acqua infatti permette alle tossine di uscir fuori ed essere gettate vie con il risciaquo. Questo metodo permette una riduzione dell’arsenico inorganico fino all’80%.
Se non avete modo di lasciare a macerare il riso dalla sera prima, allora cuocete ogni parte di riso in almeno cinque parti di acqua. I livelli di arsenico risultano dimezzati rispetto alla cottura “a vapore”, la più comune, dove il riso è cotto in poca acqua. I due metodi possono essere anche utilizzati in combinazione, per massimizzarne l’efficacia.
