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Vino biodinamico, biologico, naturale o libero?Guida ai vini “green”

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vino biodinamico

Il vino non è più solo vino. Come per tutti i prodotti alimentari, anche il nettare dell’uva conosce una fioritura di sigle e denominazioni per assicurare al consumatore prodotti green, che rispettano salute e ambiente. Dal vino biodinamico a quello naturale, dal vino libero all’ormai più “classico” biologico è facile perdersi.Anche perché spesso mancano etichettature efficaci.

Andiamo quindi alla scoperta dei vini green, quali sono le loro caratteristiche e cosa li distingue gli uni dagli altri.

Vino biologico: un mercato in crescita

Il vino biologico è ormai una realtà consolidata. Gli ultimi dati sul settore, con riferimento al 2016, parlano di una superficie di 328mila ettari in Europa, pari all’8,5% sul totale dei vigneti nel Vecchio Continente. L’Italia domina il settore, concentrando nel suo territorio circa un terzo di tale estensione: qui troviamo infatti 103.500 ettari coltivati a vigne bio. Un numero raddoppiato rispetto al 2012.

La produzione è arrivata a circa 500 milioni di litri e il vino biologico è sempre più richiesto. La produzione piemontese ha visto per esempio un incremento nelle vendite del 415%. Ma il segno più è riferito al vino bio di tutte le regioni italiane.

In particolare, gli aumenti più significativi delle vendite sono stati registrati in:

  • Emilia Romagna:+233%
  • Sicilia: +176%
  • Marche: +107%
  • Toscana +70%

Ma in che cosa consiste la dicitura vino biologico? Come tutti i prodotti bio, anche il vino per essere definito tale deve seguire una normativa specifica, il regolamento europeo 203/2012. I principi sono gli stessi: niente pesticidi, né diserbanti, né concimi chimici. L’unica eccezione sono i trattamenti a base di rame.

La “lotta” ai parassiti può essere effettuata solo con gli organismi antagonisti ammessi specificatamente dalla norma. Esistono anche delle indicazioni sui metodi usati in cantina, ma non sono molto diversi da quanto previsto dalle norme sui vini convenzionali.

Vino biodinamico: connessione tra cielo e terra

Più elaborato invece il concetto di vino biodinamico. Qui non esiste ancora una legislazione specifica, né un marchio ufficiale. L’associazione Demeter fornisce però una certificazione di settore.

Il vino biodinamico si ispira alle teorie antropofisiche di Rudolf Steiner: profondo legame con la natura e rispetto dei suoi ritmi, dunque. Lo spiega bene Giuseppe Ferrua, produttore biodinamico della Toscana:

«Attraverso l’agricoltura biodinamica – spiega Ferrua – riteniamo si esprimano al meglio le nostre piante. Grazie a un occhio attento alle influenze astrologiche sulle piante e sul terreno si lavora per rimettere questi nella giusta inter-connessione. In vigna, o meglio in tutta l’azienda, a partire da un uso limitato e rispettoso dei trattori, a pratiche di semina di sovesci, bandita la chimica dei fitofarmaci, facciamo in modo che si ristabiliscano le giuste connessioni fra il cielo ed il terreno».

Insomma, l’intervento umano è ridotto al minimo. In più il vino biodinamico, così come di tutti i prodotti provenienti da questa tipologia di coltivazione, viene ottenuto da vigne trattate con speciali preparati: sostanze “che innescano processi di formazione dell’humus (il 500)”, per esempio,oppure“stimolatori delle funzioni della luce e del calore (il 501)”.

Il “prodotto” agricolo nell’ottica biodinamica viene visto in maniera completamente innovativa:

«Un cibo – prosegue l’agricoltore – che non sia semplicemente una lista di componenti minerali più o meno complessi ma un complesso organico di correnti e di flussi energetici che, come possono essere buoni e idonei a mantenerci sani,possono essere altrettanto concausa di danni irreversibili per l’organismo».

Per la produzione di vino biodinamico, anche le pratiche e le sostanze ammesse in cantina sono molto ristrette:

«Le fermentazioni dei vini sono tutte ottenute senza aggiunta di lieviti esterni, vengono rigorosamente utilizzati solo i lieviti presenti sulle uve provenienti dalle vigne. Le solforose sono in genere molto contenute».

Vino naturale: direttamente dalla vigna al bicchiere

Ancora diverso dal vino biodinamico è quello “naturale”. In Italia sono 500 circa i vignaioli che praticano questo tipo di produzione, per un totale di 15-20 milioni di litri. Anche in questo caso, non sono ancora presenti normative specifiche: sono le associazioni di produttori a stabilire regolamenti per i consociati. In Italia esistono VinNatur e il Consorzio Viniveri.

Giampiero Bea, presidente di Viniveri, ha spiegato al Fatto Alimentare la filosofia che c’è dietro un vino naturale:

«La definizione di biologico – sottolinea Bea – riguarda essenzialmente le pratiche in vigna. Noi vogliamo arrivare dalla vigna al bicchiere senza aggiungere e senza togliere niente. Puntiamo a trasportare nel bicchiere l’identità del territorio, ricercando costantemente il miglior equilibrio tra l’azione dell’uomo e i cicli della natura».

In sostanza, un vino naturale risponde a criteri ancora più stringenti. In vigna, per esempio, il ricorso al rame è ridotto al minimo, per “preservare in ogni modo il suolo”, spiega ancora Bea.

Più marcate le differenze nel processo di lavorazione in cantina. In genere, il vino nasce dalla fermentazione del mosto (prodotto della torchiatura dell’uva), che avviene con l’azione di alcuni lieviti. Questi ultimi sono presenti naturalmente nell’uva, ma nelle produzioni industriali si usano lieviti selezionati. Questo per offrire al consumatore un prodotto standardizzato, che abbia sempre ugual sapore e profumo.

Oltre a tali lieviti vengono utilizzate sostanze come vitamine ed enzimi per diverse funzioni: favorire ancora la fermentazione o migliorare la filtrazione, ad esempio. È nel ricorso a questo tipo di sostanze che si vede la differenza sostanziale tra vino biodinamico, naturale e biologico.

Questa tabella, riprodotta sempre dal Fatto, rende evidente tali differenze:

Il vino libero: l’ultima tendenza

Tredici produttori vinicoli e una distilleria: sono questi i numeri della nicchia del vino libero in Italia. L’associazione che li raggruppa punta a rendere il vino libero da:

  • Concimi di sintesi
  • Erbicidi
  • Almeno il 40% dei solfiti (rispetto al limite di legge)

Le aziende che aderiscono al progetto danno particolare attenzione alla preservazione del suolo. In due modi:

  • Utilizzando metodi di coltivazione migliorativi (sovesci, sfalci, etc.) e concimazioni con sostanze naturali (letame, humus, etc.);
  • Ricorrendo a tecniche di controllo meccanico e/o biologico delle erbe

Ultimo punto di novità del Vino Libero è il ricorso ridotto all’Anidride solforosa, sostanza che come accennato è utilizzata nella fermentazione anche del vino biodinamico e naturale.

Nella produzione “libera”, i vignaioli si fermano al 40% della SO2 ammessa per legge:

Sul sito ufficiale dell’Associazione Vino Libero è spiegato il modello di enologia che consente la riduzione di tale sostanza:

«Le aziende che partecipano al progetto Vino Libero si impegnano alla produzione di vini che presentino un abbattimento di almeno il 40% di anidride solforosa rispetto ai limiti fissati dalla normativa vigente.

Per ottenere vini utilizzando bassi quantitativi di solforosa è determinante produrre uve di qualità. Solamente con un alto livello di sanità e una corretta maturazione delle uve è possibile procedere alla riduzione della solforosa senza rinunciare a vini longevi e di qualità.

In fase di vinificazione è importante porre particolare attenzione al tempo di attivazione della fermentazione. Una partenza veloce riduce i rischi di attacchi microbiologici e ossidativi e non rende necessaria l’aggiunta di solforosa.

Al termine dell’attività fermentativa la gestione del vino sulle fecce fini rappresenta un’ottima alternativa all’uso della solforosa. Durante l’affinamento e i travasi si riducono le aggiunte di solforosa proteggendo il vino dal contatto con l’ossigeno mediante l’utilizzo di gas inerti».

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