Home Alimentazione e Salute Acrilammide negli alimenti: arrivano nuovi obblighi per i produttori

Acrilammide negli alimenti: arrivano nuovi obblighi per i produttori

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Acrilammide negli alimenti: i nuovi divieti

L’acrilammide negli alimenti è uno dei più alti fattori di rischio per cancerogenicità e genotossicità. Sostanza che si forma durante la cottura ad alte temperature, è presente solitamente nei prodotti amidacei. Le patatine fritte, per esempio.

I rischi legati al consumo di questa sostanza sono stati riconosciuti anche a livello europeo. Tant’è che da aprile in poi entreranno in vigore una serie di normative per la riduzione del quantitativo di acrilammide negli alimenti.

Scopriamo insieme quali sono i nuovi limiti per i produttore e come ridurre i rischi in casa.

Acrilammide negli alimenti e rischi per la salute

Come abbiamo già avuto modo di vedere, l’acrilammide è un composto chimico tutt’altro che raro negli alimenti. Secondo alcuni dati diffusi dalla FDA, agenzia americana per la sicurezza alimentare, questa sostanza sarebbe presente nel 40% delle calorie consumate nella dieta di un americano medio.

La sua pericolosità è stata confermata nel 2015, anno in cui la stessa EFSA – l’Agenzia Europea per la Sicurezza Alimentare – ha dichiarato questa sostanza, assieme al metabolita glicidammide, genotossica e cancerogena.

Per un uomo di 60kg, anche un solo microgrammo al giorno di acrilammide negli alimenti può danneggiare il DNA e scatenare l’insorgere di malattie.

Regolamento UE: niente più acrilammide negli alimenti prodotti

Proprio per questo, l’UE ha deciso di correre ai ripari. A partire dall’11 aprile 2018, sarà applicativo il regolamento 20 novembre 2017 n.2158, “che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti”.

Il regolamento interessa tutti gli operatori del settore alimentare che producono cibi potenzialmente contaminati dalla sostanza. Stiamo parlando, ad esempio, di patatine fritte tagliate a bastoncino o di altre chips ottenute a partire da patate fresche. Ma anche snack come cracker, pane, cereali per la prima colazione, prodotti da forno. Tra i sorvegliati speciali anche caffè e surrogati, così come gli alimenti per la prima infanzia a base di cereali.

Quali accorgimenti durante la cottura

Ma il rischio acrilammide negli alimenti non riguarda solamente i prodotti pronti dell’industria alimentare. Ognuno di noi, infatti, in base al tipo di cottura adoperato, può favorire o meno la formazione della sostanza.

Monitorare ed evitare il rischio è possibile attraverso alcuni piccoli e semplici accorgimenti che riguardano i metodi e i tempi di cottura, ma anche la scelta e conservazione delle materie prime. Vediamoli insieme.

Per le patate…

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Le patate, lo sappiamo, sono uno degli alimenti in cui può più facilmente formarsi l’acrilammide. Come evitarlo?

Innanzitutto, conservando le materie prime a temperature superiodi a 8 °C. Perché? Perché temperature più basse sviluppano più zuccheri riducenti, responsabili della formazione di acrilammide. Per lo stesso motivo, è meglio inoltre consumare le patate quando sono appena raccolte e prediligere varietà come gria, Jelli e Spunta.

Passiamo invece alla cottura. Quando tagliate le patate, evitate di creare parti troppo piccole: rischiano di cuocersi troppo e scurirsi facilmente.

Il consiglio in più è metterle ammollo con un po’ di estratto di tè verde per 1 minuto prima di qualsiasi tipo di cottura. Poi, potete procedere con lo sbollentarle per 6-8 minuti in un po’ di acqua e aceto (14g di aceto per ogni litro di acqua di cottura) prima di passarle in forno o in padella.

Per la frittura: aggiungete 1 grammo di estratto di rosmarino in un litro d’olio. Per la cottura al forno: cuocete a 150-160 °C per 30-40 minuti. Evitate che le parti a contatto con la teglia si brucino, magari usando della carta forno. Mai fare in modo che diventino marroncine.

…e per i cereali

Il rischio di acrilammide negli alimenti, però, non riguarda solo le patate. Ecco gli accorgimenti da prendere per cereali e prodotti da forno.

Iniziamo dalla scelta dei tipi di cereali. Farina di segale e farine integrali possono produrre un maggiore quantitativo di acrilammide. Se preferite comunque le farine integrali, cercate di scegliere prodotti appena dorati. L’aggiunta di un 2% di noce moscata, finocchio, anice e chiodi di garofano riduce comunque del 20% la formazione della sostanza in farina di segale e grano saraceno.

Il tempo di lievitazione dovrebbe essere abbastanza lungo: i lieviti, infatti, si nutrono degli zuccheri. Questo diminuisce il quantitativo di zuccheri riducenti nell’impasto e la conseguente formazione di acrilammide durante la cottura.

Se dovete realizzare un’impanatura, aggiungete un 3% di foglie di tè verde al pangrattato: possono diminuire l’acrilammide del 50%.

Cottura: meglio più lenta e a temperature più basse.

Acrilammide anche nel caffè?

Ma l’acrilammide può essere presente anche nel caffè. Secondo l’associazione non profit “The Council for Education and Research on Toxics”, la sostanza potrebbe formarsi in questo caso durante il processo di torrefazione ad alte temperature.



Per questo, in California, è stata avviata un’azione legale per chiedere che le etichette di caffè indichino il rischio di cancro come le sigarette.

Foto in evidenza: Himgspendra

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