Chi vede per la prima volta quest’aglio penserà subito che si tratta di una varietà di aglio OGM, oppure incrociato con qualche altro vegetale. Invece l’ Aglione, questa varietà di aglio dal nome scientifico Allium ampeloprasum var. holmense è endemico della zona Toscana della Valdichiana.
Il territorio in cui è coltivato regolarmente sono otto comuni della provincia di Arezzo e otto comuni della confinante provincia di Siena. Ancora oggi l’aglione viene coltivato prevalentemente nella zona di origine. Nel panorama orticolo nazionale, si può classificare l’aglione come un prodotto di nicchia, soprattutto per le esigue superfici coltivate.
Aglione: la storia
Sembra che i primi a coltivare e sviluppare questo bulbo siano stati proprio gli Etruschi con un lungo processo di selezione. Per molti anni è stato abbandonato e solo recentemente negli ultimi anni si è riscoperto. Perché dal secondo dopoguerra agli anni Novanta è stato abbandonato? Per le regole di mercato, visto che un campo di aglione produce un quinto in meno rispetto ad uno convenzionale; inoltre ha bisogno di più manodopera quindi più costi.
Coltivazione
La coltivazione non è difficile, la semina inizia a ottobre (anche novembre e dicembre) su terreni in leggera pendenza per evitare i ristagni d’acqua, mentre a primavera i fiori sono recisi uno a uno manualmente in modo che la pianta cresca sana e forte.
La raccolta vera e propria si esegue a giugno/agosto, la metà dei bulbi è conservata per la semina, l’altra parte è essiccata, sfogliata della parte esterna per essere pronta per l’uso gastronomico. Le irrigazioni vengono sospese una settimana prima della raccolta, in modo tale da far mancare acqua al bulbo, che risulterà più secco e meglio conservabile.
Per lo stesso motivo si appende l’aglione ad asciugare in luogo riparato e arieggiato per 7-10 giorni. I bulbilli appena raccolti sono incapaci di germogliare, in quanto entrano in uno stato di dormienza, favorito dalla presenza di un ormone, l’acido abscissico.
Il periodo di quiescenza termina con la scomparsa di questo ormone e l’aumento concomitante dell’acido indolacetico, nelle scaglie esterne. La temperatura, può anche influire sullo stato di dormienza della pianta.
La pianta quando è in piena fioritura può raggiungere i 60-80 cm di altezza, normalmente lo scapo fiorale è reciso affinché non peggiori la qualità e le dimensioni dei vari spicchi. Gli scapi recisi possono comunque essere utilizzati in cucina, specie se ancora teneri e possono costituire un importante sottoprodotto.
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Aglione in cucina
L’aglione non va cucinato dall’inizio della cottura, perché perderebbe tutte le sue proprietà e l’aroma, va aggiunto alla fine della cottura. Per lo stesso motivo quando è raccolto, deve essere utilizzato e consumato entro pochi mesi.
Soprannominato “l’aglio del bacio” perché ha un sapore molto più delicato rispetto alle altre varietà (aroma privo di allicina e dei suoi derivati, quindi non lascia in bocca quel sapore tipico un po’ sgradevole del comune aglio) pertanto risulta pure più digeribile.
Per l’uso gastronomico ci sono molte ricette in Toscana, la più conosciuta è quella dei “pici all’aglione” un primo piatto della tradizione locale, dove la pasta fresca è accompagnata da un sugo a base di questo ortaggio.
L’aglione è di colore bianco tendente all’avorio, con forma quasi sferica e leggermente schiacciato ai poli. Come forma è il più grande di tutti i tipi di aglio, e il peso va dai 300 grammi a quasi un chilo.
Proprietà organolettiche dell’aglione
Le proprietà terapeutiche venivano usate soprattutto dagli Etruschi e Romani; Il bulbo è:
- antitrombotico
- antiipertensivo
- antimicotico
- antielmintico
- antiossidante
- antidolorifico
- chelante (mercurio, piombo e cadmio)
- afrodisiaco
- ipotrigliceridemizzante
- carminativo
- ipoglicemizzante
- anti-teratogeno
È di valido aiuto come prevenzione al cancro dello stomaco. La concentrazione dei fenoli (antiossidanti), è ben il doppio dei fenoli del comune aglio.
