L’innovazione ha come obiettivo di salvaguardare una specie a rischio come il tonno. Più in generale, la startup produttrice vuole tutelare il mare e i suoi abitanti: saranno presto pronte alternative vegan anche per altri tipi di pesce.
Arriva in Italia il tonno vegan. Nell’ambito del Food Innovation Program, master internazionale organizzato in collaborazione tra l’’Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia, il Future Food Institute di Bologna e l’Institute For The Future di Palo Alto, sarà presentato a Roma il “tonno” ricavato completamente da verdure. Appuntamento presso la Maker Faire Rome dal 12 al 14 ottobre.
Ma come si produce il tonno vegan? Ed è buono come quello vero? Scopriamolo insieme.
Il tonno vegan ricavato dai pomodori
Il nome del nuovo tonno vegan è Ahimi. Al suo interno non troviamo alcun ingrediente proveniente da animali. È infatti composto da:
- Una particolare varietà di pomodoro (che scopriremo)
- Salsa di soia
- Olio di sesamo
- Zucchero
- Acqua
Nient’altro. Il tonno vegan si presenta con un colore rosso vivace, proprio come quello naturale. Tutto è dovuto alla varietà di pomodoro, conosciuta come “Roma”. È proveniente dal Messico, ma è commercializzato anche in Italia. Il suo bel colore rosso produce la tonalità rossiccia del tonno vegan.
L’azienda produttrice di Ahimi si chiama Ocean Hugger Food. L’amministratore delegato, David Benzaquen, garantisce anche sulla qualità dei pomodori. Non ci sono conservanti, spiega. Gli altri ingredienti richiamano la cucina orientale, come gusto e salubrità. Questo perché Ahimi è pensato principalmente come sostituto al tonno in sushi e sashimi.
Il gusto? Per ora sembra aver convinto i primi recensori del prodotto, come spiega lo stesso Benzaquen:
«Io lo trovo molto buono. Ma non dovete credere alla mia parola – ha dichiarato – ci sono diverse recensioni pubblicate su New York Times, Epicurious, Bon Appetit e tante altri giornali. Ahimi è un prodotto versatile ideale non solo per il sushi, ma anche per realizzare ricette diverse come il piatto sudamericano ceviche, insalate fredde, zuppe o tartare».
Per ora, il tonno vegan è disponibile solo negli Stati Uniti e in Canada. È possibile provarlo nei bar, in alcuni ristoranti e nelle catene di negozi alimentari Whole Foods delle città di New York, Los Angeles, Vancouver e San Francisco.
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James Corwell, il creatore del tonno vegan
«Il pesce è fantastico, la sua estinzione no!».
Ecco lo slogan con cui Ocean Hugger Foods ha lanciato Ahimi. L’inventore del tonno vegan è James Corwell, ex Masterchef statunitense, selezionato dal New Orleans Magazine come uno dei migliori innovatori in cucina nel 2010.
Corwell entra in contatto con il mondo della cucina giapponese proprio a Tokyo. Per lavoro, frequenta spesso lo Tsukiji, il mercato del pesce della capitale nipponica. È uno dei più grandi mercati ittici al mondo. Qui si vendono quantità smisurate di tonno, pari a un valore commerciale di circa 4,5 milioni di euro.
Proprio per il suo vasto consumo, il pesce rischia però di scomparire. Da qui l’idea di Corwell di provare un approccio etico e ambientalista alla sua cucina.
L’idea di Corwell sarà presto applicata anche ad altri prodotti ittici. In particolare, sono in preparazione alcune varietà vegan del salmone e dell’anguilla. Gli ingredienti base dovrebbero essere carota e melanzana, che richiamano i colori dei rispettivi pesci. Insieme ad Ahimi, il pesce vegano arriverà presto sui mercati di Canada, Messico e nel resto degli Stati Uniti d’America.
Tonno, una specie a rischio: la petizione per salvarlo
Come sappiamo da diversi anni, il tonno è una specie minacciata dall’attività dell’uomo. Lo spiegava la rivista Science già nel 2011. Secondo uno studio della IUCN (International Union for Conservation of Nature), la famiglia degli Scombridae, che comprende anche i tonni, è particolarmente a rischio. Sono 61 le specie censite, di cui 7 sono finite nella red list della IUCN, perché maggiormente in pericolo rispetto agli altri tipi di pesce.
Delle otto specie di tonno censite dall’organizzazione, ben cinque sono inserite nella red list. Ecco quali sono, nel dettaglio, le razze minacciate:
- Thunnus maccoyi, il tonno rosso, classificato come “seriamente minacciato”
- Thynnus, “in pericolo”,
- Obesus, “vulnerabile”
- Albacares, il pinnagialla, “molto vicino a essere seriamente minacciato”
- Albacore, “molto vicino a essere seriamente minacciato”
Come spiegano gli autori dello studio, gran parte delle specie pescate per il consumo umano è in condizioni critiche. Il ciclo produttivo, infatti, non permette ai nuovi nati di sostituire il pesce che finisce sulle nostre tavole.
Inoltre, gli esemplari della famiglia degli Scombridae sono ai vertici della catena alimentare marina. Questo vuol dire che se ce ne sono di meno, è tutto l’ecosistema marino a risentirne.
Come ha sottolineato Benzaquen, “sappiamo bene che il tonno è in via di estinzione. Ci sono studi allarmanti sulla scomparsa del tonno e di altre specie marine diffusi anche sul New York Times e sul National Geographic. Pare che il 2048 non resterà più nulla da vendere che provenga dal mare”.
Firma la petizione del WWF per salvare il tonno rosso, uno dei simboli del nostro Mediterraneo: https://www.wwf.it/tonno_rosso/
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