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La pizza è uno degli alimenti che simboleggiano l’Italia a livello mondiale. Non sempre, però, la sua lavorazione la rende un prodotto di eccellenza come dovrebbe essere.
Tempo fa, abbiamo visto come la scelta di ingredienti di scarsa qualità e la disattenzione nei processi di preparazione della pizza possano far male alla salute dei consumatori, ma anche alla credibilità del Made in Italy. Abbiamo parlato del pericolo di fumi e della farina bruciata nel processo di cottura. Del rischio che l’utilizzo di farine raffinate e limitati tempi di lievitazione possano causare gonfiore e dolori addominali. E infine dell’utilizzo di latticini e pomodori di scarsa qualità.
Un eccesso di fretta nella preparazione del composto e la scelta di ingredienti scadenti possono essere la causa, però, anche di un altro fattore: il senso di arsura che deriva dall’aver mangiato una pizza lievitata poco o male.
La spiegazione del nesso di casualità tra questi due fattori viene ben spiegato da Il Fatto Alimentare.
Pizza indigesta? Colpa della cattiva “maturazione”
Secondo quanto afferma il sito, più che di cattiva lievitazione, la colpa sarebbe di una cattiva o insufficiente “maturazione” dell’impasto.
Con la lievitazione, infatti, l’impasto aumenta di volume grazie all’azione fermentativa del lievito che trasforma gli zuccheri disaccaridi in monosaccaridi. Contemporaneamente a questo processo avviene quello di maturazione. Qui gli enzimi idrolitici, presenti nella farina e attivati dall’acqua aggiunta all’impasto, scompongono gli amidi e il glutine. Questo processo è condizionato da diversi fattori, tra cui: tipo di farina usata, temperatura dell’ambiente e tempo di lievitazione. Il lavoro degli enzimi si conclude quando gli amidi della farina diventano zucchero semplice. Un lavoro che, se non vengono rispettati i tempi limite di preparazione dell’impasto, continua nel nostro stomaco, dove gli enzimi continuano a cercare acqua.
La qualità delle farine
Farine più “forti” richiedono un tempo di maturazione più lungo: da un minimo di 24/36 ore, a un massimo di 72. Per “forza” della farina, si intende la sua capacità di resistenza alla deformazione del glutine.
Una farina è debole quando assorbe pochi liquidi nell’impasto, forma una massa di glutine ridotta e trattiene meno gas. Viceversa, una farina è forte quando assorbe elevate percentuali di liquidi e trattiene anidride carbonica durante la lievitazione.
Spesso inoltre, alle farine vengono aggiunti dei miglioranti, glutine secco, che velocizzano la lievitazione, ma penalizzano la qualità e il gusto dell’impasto. Secondo quantoafferma Marco Lungo esperto di pizza e lievitati: “Anche la presenza di un eccesso di enzimi è negativa perché la pizza può risultare indigesta stimolando la sete”.
Sale in eccesso
Non dimentichiamo poi il sale utilizzato nel composto per correggere i difetti di una scarsa maturazione dell’impasto. Cosa che, a sua volta, contribuisce ad aumentare il senso d’arsura dopo il pasto.
Attenzione quindi alla scelta di prodotti fatti con ingredienti di qualità e che rispettano i giusti tempi di maturazione e le giuste procedure di cottura dell’impasto. Altrimenti, la pizza risulterà non solo sgradevole al palato, ma anche indigesta e non salutare.
(Foto interna: uıɐɾ ʞ ʇɐɯɐs)
