La muffa è una delle spie più efficaci che ci aiuta a capire se un alimento è andato a male oppure no. Ma non tutti i tipi di muffa sono uguali. Alcuni, infatti, fanno male alla salute, altri invece sono un valore aggiunto per determinati cibi. Vediamo di capirci qualcosa in più.
Come spiega la dottoressa Sabina Rubini, biologa ed esperta in Sicurezza degli Alimenti, nonché divulgatrice scientifica, a La Stampa, “quando parliamo di muffe (chiamate anche miceti) ci riferiamo ai microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi. Presenti nell’ambiente circostante sono capaci di svilupparsi su differenti substrati, ognuna con caratteristiche e colori differenti. Le muffe che possono prodursi nelle bevande di natura mucillaginosa, appaiono differenti da quelle che possono prodursi a livello del burro, di colore giallo-arancio rossastre, o da quelle che possono svilupparsi su altri tipi di alimenti in cui assumono la caratteristica struttura compatta e vellutata. Possiamo infine distinguere le muffe in pericolose, alteranti ed utili“.
La muffa, continua a spiegare la dottoressa, si forma in genere su tutti quegli alimenti particolarmente ricchi di acqua, zuccheri e proteine e che presentano un pH con valori compresi tra 4 e 8. Terreno fertile possono essere quindi la frutta succosa, gli ortaggi come spinaci, zucca e barbabietole, ma anche i formaggi, la carne e il pesce. Meno facile è la formazione di muffa su prodotti poveri di acqua.
Le muffe alteranti, che alterano cioè le caratteristiche base di un alimento, non sono commestibili. Come, del resto, quelle pericolose.
Come spiega Marianne H. Gravely, ricercatrice al dipartimento di agricoltura per la sicurezza e controllo alimentare negli Stati Uniti al New York Times, la muffa nel pane, nella carne e ancor di più nelle arachidi, nella frutta a guscio e nel granoturco può generare problemi respiratori e, nei casi più gravi, persino tumori al fegato. A scatenare questi effetti è l’aflatossina, una tossina che si forma quando i cibi vengono conservati in ambienti caldi e umidi.
Diversi studi suggeriscono che le aflatossine potenzialmente presenti in cereali, frutta secca e latte (prodotte da alcune specie del gen. Aspergillus) o le ocratossine (prodotte da alcune specie del gen. Penicillium) potenzialmente presenti nei cereali ed ancora le fumonisine (prodotte da alcune specie del gen. Fusarium), potenzialmente presenti soprattutto nel mais, se consumate frequentemente e per lunghi periodi possono accumularsi nell’organismo portando a problemi nefrotossici, epatotossici e neoplastici, sia nell’uomo che degli animali.
Quando il fungo si forma nei formaggi freschi, nel latte, nelle salse, nella frutta e nella verdura morbida gli alimenti vanno buttati.
Come abbiamo detto all’inizio, tuttavia, esistono dei tipi di muffa che danno una sorta di valore aggiunto agli alimenti, pensiamo ad esempio ad alcuni tipi di formaggio come i Roquefort e il Gorgonzola. Questo perché, grazie alle muffe utilizzate, si sviluppa un tipico sapore acre e vagamente piccante. In questo caso, continua a spiegare la dott.ssa Rubini, “le muffe definite starter vengono appositamente inoculate durante la stagionatura. L’inserimento e lo sviluppo della muffa del genere Penicillium glaucum conferirà così a questo tipico erborinato anche la caratteristica colorazione grigio-blu-verdastra“.
Se la muffa si forma sui formaggi stagionati, basta eliminare la parte colpita. Con i formaggi freschi, invece, va prestata più attenzione, perché le tossine si propagano molto più rapidamente.
Nel caso della confettura, basta eliminare la patina di muffa presente in superficie, utilizzando il resto della marmellata.
Per quanto riguarda frutta e ortaggi, se sono molto succosi, conviene buttarli se si presenta muffa. Nel caso di alimenti più sodi, come mele, carote, zucche, possono essere consumati, eliminando però tutta la parte andata a male. Succhi e carni vanno gettati al primo segno di muffa.
Questo problema, però, non riguarda soltanto gli alimenti. La muffa, infatti, può formarsi anche su biancheria e indumenti, elettrodomestici, muri domestici. E anche in questo caso, la muffa può presentare diversi problemi per la salute delle persone.
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