Il pane che mangiamo oggi, di sicuro, non è il pane che mangiavano i nostri nonni, quello a base di farina del cosiddetto grano antico.
Abbiamo già spiegato in un precedente articolo, come il nostro comune grano sia in realtà frutto di una ricerca genetica effettuata intorno agli anni ’60, ’70. Abbiamo visto come, ad esempio, in un’intervista il dott. William Davis abbia definito il grano moderno come un “veleno cronico perfetto”.
Questo perché le piante che abbiamo oggi contengono sostanze particolari, come ad esempio la proteina chiamata gliadina.
Secondo alcune teorie, la quasi “epidemica” diffusione della celiachia è causata proprio dalle graduali modifiche che il nostro ben noto cereale ha subito nel corso degli anni. Da un punto di vista puramente tecnologico, sembra che l’arricchimento della farina in glutine faciliti il lavoro di produttori di pane e pasta, ma comprometta le qualità organolettiche, funzionali e nutrizionali della materia prima.
Ed ecco che arriva una bella notizia.
In alcune zone dell’Italia sta soffiando un vento nuovo, un vento intenzionato a riportarci al passato, lontani dagli interventi di selezione e dalle modifiche genetiche effettuate dagli uomini. Ed è proprio all’interno di questo vento nuovo che sta trovando spazio la coltivazione del grano antico.
Sotto la dicitura grano antico sono raccolti tutti quei grani che non hanno subito interventi di selezione da parte dell’uomo e che non sono stati modificati geneticamente, rimanendo “originali”
Esistono diverse specie di grani antichi, il “Verna”, il “Gentilrosso”, il “Frassineto” ad esempio, grani che si sono formati spontaneamente in zone diverse per clima, altitudine e tipologia di terreno.
In particolare, è da un paio di anni che nella Maremma toscana sta prendendo vita una bellissima realtà di coltivazione di queste specie antiche.
La storia ha inizio circa 4 anni fa, con l’arrivo nella zona di Grosseto di alcune varietà di grani antichi. Non lontano da Saturnia, un’Associazione, La Piazzoletta, decide di diventarne custode. Inizia così un progetto sperimentale che ha come obiettivo quello di seminare e far crescere in purezza, nella zona dell’Alta Maremma, tra le valli del Fiora e dell’Albegna, questi grani. Di recente un progetto è partito anche nel limitrofo comune di Manciano.
Così, dopo 50 anni di assenza, torna finalmente nei campi il grano di una volta, quello sano, quello di quando ancora concimi chimici e pesticidi non venivano utilizzati.
Per essere sicuri che il grano cresca nella sua purezza, l’Associazione ha deciso di mettere dei paletti: niente concime e coltivazione a rotazione. Il grano prodotto cresce, fino ad arrivare a 1,50-1,80 metri, la statura originaria, prima che i semi venissero nanizzanti. Un’altra cosa importante, è la forza della farina, un fattore che indica la capacità del prodotto di resistere alla lavorazione. La forza dipende dalla qualità del grano, cioè dal suo contenuto di gliadina e glutenina. Nelle farine di oggi può arrivare a 400 W. Nel grano antico può misurare 100 W e anche di meno. Una bella differenza.
In questi posti, inoltre, viene coltivato anche il Farro Monococco, povero di glutine, che sarà destinato alla sperimentazione di alcuni prodotti per le persone effettivamente celiache.
Una volta raccolti, poi, i grani vengono macinati a pietra, a livello semi integrale, mantenendo tutte le sostanze naturali di partenza.
Anche la produzione di pane a partire dalla farina di grano antico bio segue un procedimento prestabilito: deve essere fatto utilizzando la pasta madre. Il tutto a prezzi corretti.
Attualmente, sono due i forni che producono pane con queste farine e questo procedimento: a Prato e a Pancole. Da poco, sembra che anche un piccolo negozio di Grosseto abbia iniziato ad avere questo buonissimo pane.
Su Il Cambiamento, si spiega come nel 2010, a Prato, sia stata condotta una ricerca scientifica con metodi e parametri precisi sull’uso di pane realizzato con le farine del nostro grano antico. Lo studio, condotto in collaborazione tra Università di Firenze, Agenzia regionale per l’alimentazione, Ospedale Careggi, e altri, avrebbe concluso che “l’assunzione a breve tempo di pane integrale ottenuto da una vecchia varietà di frumento sembra imponga condizioni ottimali dei più bassi livelli correnti di markers dell’aterosclerosi. Un consumo regolare di tale vecchia varietà di pane integrale può essere utile a ridurre la quantità di rischi cardiovascolari della popolazione in generale”.
Buono e anche sano. Speriamo che questo vento di cambiamento si diffonda presto.
(Foto in evidenza: K. Hurley; foto interna: downhilldom1984)
Anche il farro monococco è coltivato nella pianura padana, è da un pò di anni è nato il progetto del suo riutilizzo. Cè una pizzeria qui nel mio paese dove preparano pizze, biscotti e altri prodotti da forno con questa farina, digeribilissima.
Qual’è il forno a Prato?
E come si può fare per avere dei semi di questo grano?
Ciao mi puoi dare delle specifiche per capire dove comprare questo tipo di farina? Abito a Verona.
Grazie!
Salve, io sono sicilano. E’ da alcuni anni che soffro di intolleranza al grano. Quando lo assumo ( sotto forma di pane, pasta, pizza, ecc ), avverto i seguenti sintomi: gonfiore, mal di testa, colite, formazione di muco e di conseguenza, tosse e bronchite ). Ora capisco perchè. Grazie di Cuore per questo articolo. A proposito, posso trovare i grani antichi, sotto forma di farina, pane, pasta……anche a Catania? Per favore, fatemi sapere. Il mio indirizzo di posta elettronica è : [email protected]
In sicilia abbiamo 49 eco tipi di grano antico tra cui la Timilia la Maiorca e il russello che sono facilmente reperibili da bio in via patane sotto forma di farine pasta pane e prodotti da forno ! Cerca i prodotti col marchio Terre e Tradizioni
Grazie di Cuore per la dritta.
Cappello Massimo
Salve, vorrei sapere se è più genuina una farina con doppio W alto rispetto ad una con W 100. Grazie
Le farine si dividono in W bassi e alti e adatte a specifiche lavorazioni. Quelle che hanno W più alto contengono più proteine, mentre quello che ha W più basso ne hanno meno. Più genuina una o l’altra ci è difficile da definire, il fatto importa che resta è sicuramente che meno la farina è raffinata e più salutare è.
Ottimo articolo ma perchè parlare di Alta Maremma? la Maremma è una sola ed è questo il Brand, nei tag non lo vedo, in più questo fantomatico Brand di Alta Maremma riguarda i Comuni a Nord della Maremma Toscana, non certo Saturnia, parliamo solo di #Maremma #Toscana #Italia questi sono i nomi conosciuti nel mondo.
Veramente un bel articolo. Mi ha preso molto perché ha toccato un po’ la mia esperienza. Da circa 5 mesi mi hanno diagnosticato un’intolleranza al glutine e per i primi 3 mesi non ho più consumato pane e pasta. Fin quando ho scoperto i prodotti di Nerisi, un grano antico siciliano (in particolare quasi tutti i giorni io faccio il pane a casa con la farina di Nerisi). I risultati sono stati stupefacenti: consumando solo questo pane non ho mai più avuto disturbi, gonfiore di stomaco o stipsi. Recentemente ho anche letto che ci sono degli studi ulteriori sulle proprietà benefiche di questo grano..
Non c’è verità più sacra di quello che dice il titolo dell’articolo “con il grano antico e il pane diventa più buono e più sano”!!!
Salve, io sono siciliano, ma non conosco i prodotti di Nerisi. Mi potete dire, dove posso trovarli? Anch’ io ho problemi con l’ uso del grano comune ( sicuramente modificato geneticamente ed adulterato con tante sostanze chimiche ). In pratica un ” veleno “………invece di essere: ” Il nostro Pane quotidiano “. Grazie anticipate.
Cappello Massimo.
Anch’io da poco ho scoperto questo tipo di grani e oramai acquisto solo pane fatto con essi. Cerdevo di dover trovare forni specializzati per averlo invece con mio sommo stupore,questo tipo di pane si trova alla Coop dove al banco panetteria si deve chiedere pane confezionato con farina T2.Il cartellino apposto sulla confezione recita infatti “Pane con grani antichi,farina tipo T2”.
Interessante articolo, tra l’altro in questo periodo sto riscoprendo moltissimi grani antichi interessanti, come il Nerisi che ha un colorito molto scuro e anch’esso è ricco di proprietà interessanti.
Trovo sia molto bello riscoprire il nostro passato grazie ai nostri prodotti più genuini, è un po’ come ritornare al passato per prendere il meglio che ci è stato lasciato.
Buon giorno, complimenti per l’articolo, vorrei solo puntualizzare che il grano verna, a differenza del gentil rosso, gentil bianco, rieti, frassineto, bianco nostrale, non è una varietà che si evoluta nel territorio toscano seguendo le leggi della natura, ma al contrario è stata creata da genetisti toscani negli anni ’50. Il verna frutto di una ibridazione per lo scopo di ottenere un grano adatto alla alta collina. saluti Filippo Nardini
Non vorrei fare il guasta feste. Pero’ nell’articolo non hanno scritto come verra’ fatta la mietitura. Passano direttamente, dalla semina al pane. Un grano alto da 1,5 a 1,8m, al momento della raccolta e’ tutto o quasi sdraiato. Questo, prima dell’avvento dei grani bassi non era un problema perche’ il taglio e la raccolta veniva fatta a mano. Credo che per le moderne mietitrici sia impossibile effettuare la raccolta. Ed e’ impensabile che si possa mietere a falcetto. Magari quache esperto che legge puo dare una spiegazione.