Preparare le conserve in casa, alcune volte, può nascondere qualche insidia in merito di sicurezza alimentare. Lo abbiamo visto, ad esempio, quando abbiamo parlato del vademecum stilato dall’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, per scongiurare lo sviluppo botulino, durante la preparazione delle conserve fatte in casa.
Nei giorni scorsi, Il Fatto Alimentare ha pubblicato un interessante articolo con le istruzioni da seguire per la realizzazione, in sicurezza, di marmellate, succhi, gelatine, passata di pomodoro e vegetali in salamoia.
Il vademecum completo è consultabile a questo link, ma vediamone insieme qualche passaggio.
Il primo punto di partenza, quando si tratta di conserve a base di frutta, è considerare l’acidità e la quantità di zucchero. Se la frutta non è sufficientemente acida, infatti, è necessario aggiungere del succo di limone. Il pH deve essere minore di 4, per controllarlo potete adoperare una cartina tornasole.
Marmellate e confetture
In questo caso, come accennato poco più su, i fattori più importanti da tenere in considerazione sono l’acidità e lo zucchero. L’acidità, oltre a svolgere la sua azione come conservante, evita che lo zucchero cristallizzi durante la cottura. Lo zucchero serve a garantire la conservabilità dell’alimento. È necessario però non eccedere nel quantitativo, in modo che il composto non cristallizzi durante la cottura. Meglio le ricette che prevedono uno stesso quantitativo di zucchero e di frutta.
Attenzione anche alla cottura: troppo cristallizza lo zucchero, troppo poco rende il prodotto eccessivamente liquido. Ci sono due prove per stabilire se la marmellata è pronta:
- versando una goccia su un piatto che dovrà scivolare lentamente aderendo alla superficie;
- immergendo e risollevando un cucchiaio nel preparato, che dovrà avere una consistenza collosa e filamentosa.
Composte di frutta
Per chi non ama troppo lo zucchero, l’alternativa sono le composte di frutta, meno dolci e con pH inferiore a 4. Possono essere realizzate anche senza aggiungere affatto zucchero, utilizzando frutta molto matura, cotta per venti minuti insieme al succo di limone, quindi frullata e conservata. Il composto durerà 7 giorni in frigo e più a lungo se pastorizzato come le altre conserve vegetali.
Succhi di frutta
Si ottengono a partire da dadini di frutta a cui sono stati aggiunti, fino a coprirli appena, acqua e zucchero. Gli ingredienti vanno cotti fino a ottenere una purea che va passata in un setaccio. Anche in questo caso, controllate il pH: se la frutta non è sufficientemente acida, aggiungete il succo di limone. Questa preparazione va pastorizzata.
Frutta sotto spirito
Questa soluzione non comporta il rischio botulino perché si utilizza alcol a 90 gradi o, in alternativa, liquori secchi ad alta gradazione come grappa e brandy. La preparazione non va pastorizzata.
Frutta sciroppata
Come suggerisce Il Fatto Alimentare, se per la preparazione si impiega frutta acida il contenuto di zucchero nello sciroppo deve essere intorno al 30% (300 g di zucchero e 700 g di frutta). La pastorizzazione in questo caso serve anche a cuocere la frutta. Per utilizzare quantità minori di zucchero è necessario preparare una soluzione acida a pH 4 con 180 g di zucchero ogni litro di acqua e succo di limone.
Aceto aromatizzato
È un prodotto sicuro dal punto di vista microbiologico. La sua preparazione si effettua lasciando macerare le erbe aromatiche in un buon aceto per un periodo di tempo variabile in base ai gusti personali. Il liquido va poi filtrato e imbottigliato, conservandolo in un luogo fresco, areato e buio.
Olio aromatizzato
In questo caso, le erbe aromatiche devono essere prima trattate in aceto o disidratate, perché l’olio non svolge un’azione battericida come l’aceto. La disidratazione è molto importante, perché se le erbe rimangono umide, sott’olio e quindi in assenza di ossigeno, potrebbero svilupparsi le spore di botulino. Purtroppo, però, il grado di disidratazione non è facilmente misurabile, pertanto la soluzione migliore è il trattamento in aceto.
Sughi e salse
Come abbiamo visto, la preparazione di queste conserve è un po’ più complicata. La soluzione più semplice è quella di prepararle e riporle in comode porzioni nel freezer, in modo tale che il freddo blocchi l’attività microbica, impedendo la crescita dei microrganismi e rallentando fortemente l’attività enzimatica.
Vegetali in salamoia
La salamoia è un’ottima soluzione per conservare vegetali, l’importante è la corretta concentrazione di sale (almeno 100 g di sale per ogni litro di acqua) per evitare il rischio botulino. È di vitale importanza non eliminare i microrganismi dalla salamoia, che di solito formano uno strato biancastro sulla superficie, come ad esempio nel caso delle olive.
Conserve di pomodoro
Se i pomodori sono poco acidi occorre aggiungere succo di limone (due cucchiai da tè per un litro) oppure acido citrico. Per la preparazione di pelati, concentrati o passati, potete consultare il nostro precedente articolo su conserve e botulino a questo link: https://www.ambientebio.it/botulino-guida-su-come-creare-le-conserve-in-casa-evitando-brutte-sorprese/
(Foto: Meena Kadri)
