Come sostituire la colla di pesce in cucina

La colla di pesce è una gelatina essiccata in fogli, generalmente utilizzata in cucina come addensante. È un prodotto di origine animale, come anche altri tipi di gelatine. Inizialmente prodotta dalla vescica natatoria dello storione, o di pesci affini, e dalla cartilagine di pesce, oggi, invece, è realizzata utilizzando prevalentemente la cotenna del maiale, insieme a ossa e cartilagini anche di origine bovina. Quindi, del nome, conserva ben poco.

Per fortuna, è possibile trovare dei sostituti vegetali alla colla di pesce. In commercio ce ne sono molti, diversificati in base all’utilizzo che se ne vuole fare.

Una cosa importante da tenere sempre presente, infatti, è che i gelificanti hanno caratteristiche diverse e gelificano a temperature diverse: alcuni non tollerano la cottura, altri ancora hanno bisogno di alte temperature per addensare i prodotti.

Agar agar

Il sostituto in assoluto più utilizzato per la colla di pesce è l’agar agar. È un sostituto tradizionale utilizzato in molte ricette che prevedono l’uso della gelatina. Si può trovare in molteplici forme: a fiocchi, granulare, in polvere. Il migliore è quello in polvere, quella a fiocchi ha un minore potere gelificante.

È un prodotto ottenuto dalle alghe rosse e si trova facilmente nelle erboristerie o nei negozi di prodotti biologici.

L’agar agar resiste alle alte temperature ed è incolore, inodore e insapore. Preparare la gelatina è molto semplice: dopo aver sciolto l’alga in polvere all’interno del liquido (1 cucchiaino di agar dovrebbe equivalere a un foglio di gelatina da 2 gr), si mescola con un frustino fino a quando non inizia a bollire. Poi, si continua a girare il composto per 6-7 minuti. Quando dalla superficie sono spariti tutti i pallini bianchi, allora l’agar agar è pronta e può essere messa in frigo a raffreddare. Questo perché la gelificazione avviene quando l’acqua si raffredda.

In alternativa…

L’alga agar agar è il migliore sostituto per gelatine o colle di pesce in cucina. In alternativa, in base all’uso che ne dovete fare, potete anche utilizzare dei sostituti.

• Gomma di guar. È ricavata dalla macinazione dei semi di una pianta erbacea annuale di origine indiana. Il processo di lavorazione dei baccelli da vita a una sorta di farina bianca, la cosiddetta Gomma. Viene utilizzata nell’industria perché è capace di assordire notevoli quantità di acqua trasformandola in una soluzione vischiosa. Questa caratteristica ne fa un ottimo agente addensante: il suo potere gelificante è 6 volte superiore rispetto a quello della colla di pesce. Per cui, se è previsto ad esempio un cucchiaio di gelatina nella vostra ricetta, utilizzate mezzo cucchiaino di gomma di guar. Importante mescolare bene, perché questo prodotto tende a creare dei grumi.
• Arrowroot o Fecola di Maranta. È un amido dal sapore molto neutro, ottenuto dalla maranta (Maranta arundinacea), una pianta originaria della foresta equatoriale del Brasile e della Guyana. In genere, è utilizzato per addensare salse, zuppe, sughi, dolci, gelati ed è particolarmente indicato nelle creme che prevedono il congelamento, perché le rende più stabili. A differenza di altri addensanti, però, non regge le alte temperature, per cui ha bisogno di essere mescolato prima in un liquido freddo.

E voi, cosa utilizzate al posto della colla di pesce nelle vostre ricette?

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(Foto: Sahua)