Caratteristiche dell’olio extravergine d’oliva biologico

Olio extravergine di oliva biologico: come riconoscerlo? Ecco tutti i procedimenti necessari affinché un olio possa ricevere il marchio BIO.

Gli oli non sono tutti uguali (per fortuna). C’è l’olio di palma di cui abbiamo – purtroppo – imparato a diffidare. Ci sono gli oli di semi, eccellenti per la nostra salute. C’è poi il re della categoria: l’olio extravergine di oliva, eccellenza italiana troppo spesso copiata e contraffatta. Ma com’è prodotto un vero olio bio? Ecco tutto ciò che c’è da sapere.

Olio extravergine: caratteristiche e proprietà

Iniziamo subito col dire che l’olio extravergine di oliva si distingue dagli altri prodotti simili per un processo di lavorazione unico. È infatti ottenuto attraverso la sola pressione delle olive. A esso non vengono aggiunti quindi additivi chimici (come può accadere nel caso di alcuni oli di semi).

A distinguerlo dagli altri oli di olive è infine il suo grado di acidità:

• L’extravergine ha un livello inferiore all’1% (1 grammo ogni 100 di prodotto)
• L’olio vergine di oliva (o pure), arriva a circa il 2%
• L’olio di oliva ‘semplice’ (anche detto fine) è composto da olio di oliva raffinato a cui viene aggiunto del vergine. Il suo grado di acidità arriva all’1,5% massimo.

100 grammi di olio extravergine hanno le seguenti caratteristiche nutrizionali:

• 884 cal
• Acidi grassi saturi: 14 grammi
• Acidi grassi polinsaturi: 11 grammi
• Acidi grassi monoinsaturi: 73 grammi

Al suo interno troviamo le vitamine E, A, K e D, che forniscono a quest’olio proprietà antiossidanti ed effetti protettivi per le cellule dell’organismo.

Nell’olio extravergine sono inoltre presenti buone quantità di acido grasso linoleico, polifenoli e beta carotene. Studi scientifici hanno dimostrato che un’assunzione regolare abbassa il colesterolo cosiddetto cattivo (LDL) e alza quello buono (HDL).

Previene quindi malattie cardiovascolari e arteriosclerosi.

Olio extravergine di oliva BIO

Per essere definito biologico, un olio extravergine di oliva deve essere prodotto esclusivamente con olive provenienti da agricoltura biologica.

Si tratta di uno degli alimenti più rigorosamente controllati al mondo (almeno dai produttori coscienziosi!). Per essere genuino, infatti, è necessario controllare tutte le attività di raccolta e conservazione della “materia prima”, le olive.

Stesso procedimento andrà fatto anche per l’estrazione, la conservazione e il conservazione dell’olio. Tutte operazioni che devono avvenire esclusivamente attraverso le buone pratiche del frantoio.

Per la produzione ci si avvarrà inoltre di cicli di lavorazione nettamente separati dalle olive ‘regolari’. Il prodotto finale dovrà essere non solo privo di residui chimici e pesticidi, ma anche senza difetti né sapori anomali.

Occhio all’etichetta

Un olio extravergine di oliva garantito bio avrà sull’etichetta un marchio di garanzia: “Prodotto ottenuto da agricoltura biologica”.

Ciò significa che tutti gli operatori della filiera – e cioè ovicoltori, frantoi, imbottigliatori e commercianti – devono essere soggetti al controllo dello Stato, attraverso organismi preposti.

Le aziende coinvolte, inoltre, devono registrare scrupolosamente tutta la documentazione riguardo le operazioni di lavorazione, nonché dei movimenti delle merci e delle materie prime impiegate nel processo. Una routine che garantisce innanzitutto che siano scongiurate le frodi, ma anche di stabilire fiducia nel consumatore.

Olio extravergine bio: cosa può andare storto?

Quando fatta secondo tutti i crismi, la produzione di olio extravergine bio non solo consente di consumare un prodotto completamente privo di sostanze chimiche di sintesi. Preserva inoltre la sostanza organica naturale del suolo dove vengono prodotte le olive, sfruttando i cicli regolari della natura, con un approccio completamente eco-friendly.

Tra l’altro, i prodotti chimici presenti nell’olio gli conferiscono un odore sgradevole: il profumo del liquido è quindi un ottimo fattore per riconoscere un prodotto genuino.

Quali sono invece i fattori che possono alterare l’integrità (o “verginità”) di un olio? Eccoli:

• Raccolta tardiva delle olive
• Cattivo stato di conservazione (sia dell’olio che delle olive)
• Processi fermentativi avviati nelle olive raccolte
• Stress fisici e termici che si verificano durante la lavorazione
• Inefficace separazione dell’olio extravergine dai residui di lavorazione, solidi o liquidi, della polpa
• Esposizione eccessiva dell’olio a luce, calore e ossigeno.