Khorasan e grani antichi: la tradizione che spinge il biologico

Kamut è il nome del marchio attraverso cui viene venduto il grano Khorasan, una particolare varietà biologica mai ibridata con altre tipologie di grano moderno

Ormai è risaputo: le famiglie italiane si affidano sempre più ai prodotti biologici. Sulla base delle elaborazioni Ismea dei dati del Panel famiglie Gfk-Eurisko, nei primi cinque mesi del 2014 gli acquisti domestici di biologico confezionato sono aumentati del 17,3%, mentre nello stesso periodo la spesa agroalimentare ha subito una flessione (-1,4%).

Nonostante un leggero calo dei consumi alimentari convenzionali, dunque, la percentuale di acquisto dei prodotti a coltivazione biologica continua a crescere. All’interno di questo mercato, una buona fetta è ricoperta dalla filiera “Kamut“.

Come spiega greenews, dal 2011 a oggi, in Italia, oltre 70 aziende alimentari hanno deciso di convertirsi al biologico per poter entrare o rimanere all’interno della filiera “Kamut”.

Come riporta il sito, “attualmente in Italia il grano khorasan Kamut conta 12 importatori e più di 300 aziende licenziatarie del marchio, tutte certificate biologiche, che rendono disponibili sul mercato circa 1.200 tipologie di prodotti (dal pane alla pasta, dai biscotti al seitan, passando per il latte vegetale, la birra e gli snack). Sono, inoltre, circa 400 le pizzerie autorizzate che propongono nel loro menu la pizza preparata con farina di grano khorasan Kamut“.

La peculiarità di questo grano è che è stato sempre coltivato con il metodo biologico. Per questo, per ottenere la licenza di produzione di Kamut, che è gratuita, è necessario che le aziende interessate abbiano conseguito la certificazione biologica.

Non solo: il grano deve essere dell’antica varietà khorasan, coltivato secondo il metodo dell’agricoltura certificata, deve contenere un livello di proteine fra il 12 e il 18%, essere puro al 99% da contaminazioni con varietà di grano moderne e privo di segni di malattia.

Il progetto Kamut ha preso vita negli anni ’80, quando Bob Quinn decise di sperimentare alcune qualità di semi di grano Khorasan. Nel 1990 Quinn, Presidente e fondatore di Kamut International, decise di registrare il termine “Kamut” come marchio e di adottarlo per contraddistinguere un progetto di filiera che puntasse alla salvaguardia di un cereale coltivato esclusivamente con il metodo biologico. Oggi la multinazionale gestisce le autorizzazioni di tutte le aziende che desiderano acquistare e commercializzare questo cereale con il marchio abbinato.

Il Kamut interessa una fetta di mercato così ampia che sarà presente all’Expo 2015 di Milano, all’interno del Parco della Biodiversità, l’area dedicata al biologico.

Il khorasan è una varietà di grano molto consumata nel nostro Paese: circa il 50% della produzione mondiale è assorbita proprio dall’Italia.

Qui, alimenti a base di grano Khorasan vengono prodotti e venduti in diverse regioni, come la Puglia, la Basilicata, la Toscana. In una zona compresa tra la Lucania, il Sannio e l’Abruzzo, è coltivata una varietà di grano Khorasan chiamato Saragolla, molto meno conosciuto del grano Kamut, ma interamente a km 0.

Anche in Italia, infatti esistono delle valide alternative al Kamut che viene coltivato invece principalmente in Canada e Stati Uniti. Parliamo del grano Saragolla, ad esempio, presente soprattutto in Abruzzo un cereale ricco di proteine vegetali, con poco glutine e quindi più digeribile rispetto alle più comuni varietà di grano tenero.

Un altro prodotto ugualmente valido è il Senatore Cappelli, anche questa una varietà antica di grano duro, come il Saragolla. Coltivato soprattutto in Puglia, è un grano ad alto contenuto proteico, dalla forma maestosa: arriva fino a 180 cm di altezza. O ancora tantissime altre varietà, come  il “Verna”, il “Gentilrosso”, il “Frassineto” ad esempio, grani che si sono formati spontaneamente in zone diverse per clima, altitudine e tipologia di terreno. Patrimoni da conservare e da promuovere per un consumo più sano e consapevole dei prodotti.

(Foto in evidenza: thewindsorwriter; foto interna; smartlivingnetwork)