Conservare la frutta: le mele fermentate

Moltissime sono le tecniche di trasformazione alimentare, la maggior parte davvero molto antiche.

La necessità di trasformare i cibi nasceva per ovviare all’assenza di strumenti atti alla refrigerazione, congelatori e frigoriferi per intenderci: i raccolti di frutta, verdura e spezie, magari cospicui, andavano immagazzinati per garantire derrate alimentari sufficienti anche per l’inverno quando la terra rimaneva a riposo.

Inoltre, bisogna considerare che i nostri antenati erano popoli nomadi, che si spostavano continuamente in cerca di territori adatti alla sopravvivenza della tribù: era per tale motivo importante sviluppare delle tecniche conservative del cibo che ne garantissero la durata durante i giorni di viaggio. 

La tecnica conservativa e, di conseguenza, trasformativa del cibo più lontana è la fermentazione.

Cibi e bevande fermentate arricchiscono, ancora oggi, la nostra dieta: il pane con la pasta madre, lo yogurt, l’aceto, la birra, i crauti, la salsa di soia, il miso…

Popoli antichissimi, egiziani, sumeri, i cinesi di 3000 anni fa, i romani, utilizzavano cibi e bevande fermentate come nutrimento principe: perché in questo modo si potevano conservare lungamente le materie prime, poi perché il valore nutritivo dei cibi fermentati, e studi recenti lo stanno dimostrando, è davvero notevole poiché il valore vitaminico aumenta, aiutano a mantenere la flora batterica in equilibrio, il che significa avere un intestino pulito e un sistema immunitario efficiente.

La fermentazione è caduta, ahimè, in disuso a causa delle tecniche di conservazione alimentare industriali, scatolame e surgelati per intenderci, ed è passato il concetto che i batteri sono cattivi e che, come tali, vanno combattuti. Senza i batteri buoni e antiossidanti dell’organismo, la nostra flora intestinale, e quindi il nostro complesso sistema immunitario, sarebbe inesistente.

Magari siete talmente fortunati da avere un piccolo orticello con qualche albero da frutto, o qualche parente e/o amico che vi regala cassette di frutta fresca. Se questo è il vostro caso, il periodo per trasformare, invasettare e conservare per l’inverno è giunto.

E visto che settembre è il tempo delle mele, vogliamo darvi una ricetta particolare che unisce la tecnica fermentativa e questo frutto dalle mille risorse: le mele fermentate.

Questa ricetta è tipica russa e può essere eseguita anche con le pere.

Ingredienti

5 kg di mele o pere sode e sane

2,5 litri di acqua

250 gr di crusca di grano

Foglie di dragoncello o ribes (sono facoltative, servono per aromatizzare ulteriormente)

40 gr di sale

Preparazione

Lavare la frutta, sbucciarla e farla a fette. Riporre a strati le fette in un contenitore di vetro e tra strato e strato disporre le foglie di dragoncello o ribes.

Nel frattempo, mettere a bollire l’acqua, versarvi la crusca e lasciar raffreddare e decantare. Travasare l’acqua in un altro recipiende filtrando la crusca, aggiungere il sale e farlo sciogliere.

Questa salamoia appena preparata andrà versata sulla frutta: accertatevi che le vostre mele o pere ne siano completamente ricoperte. Per fare questo, potrete disporre sopra la frutta un peso: nella foto potete vedere una bottiglia piena d’acqua che schiaccia la superficie.

Può adesso partire la fermentazione che proseguirà a temperatura ambiente per 3 settimane.

Giulia Landini

Fonte “Ecologia del risparmio“

Blog “Seminterra“