Autunno, tempo di funghi!
Una golosità a cui è difficile rinunciare, specie quando crescono spontaneamente nelle nostre aree verdi.
Per scovarli, infatti, abbiamo in questa stagione il piacere di fare attività in boschi e parchi, come tanti cercatori di pepite preziose.
Ma siamo sicuri di riconoscere i funghi commestibili da quelli velenosi?
Secondo il Policlinico Gemelli di Roma, tra settembre, ottobre e novembre la raccolta dei funghi in bosco è più frequente che negli altri mesi. Non è un caso, dunque, che il 90% dei casi di intossicazione avvenga proprio in questo trimestre.
Intossicazioni spesso anche gravi, che possono mandare in ospedale intere famiglie. E nei casi più gravi determinare anche la morte.
Scopriamo come metterci al riparo.
Funghi commestibili e velenosi a confronto: occhio ai sosia
Se non riuscite a trattenervi dal raccogliere questi prodotti della terra, fate grande attenzione nel consumarli. Contattate sempre gli Ispettorati Micologici se non siete sicuri di aver trovato funghi commestibili.
Anche perché, spesso, esistono dei veri e propri “sosia”. Funghi velenosi cioè che somigliano molto a quelli commestibili. E che possono provocare gravi danni alla salute. Vediamo insieme solo alcuni esempi, rimandando al confronto con gli esperti per una trattazione più esaustiva.
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Il porcino
Tra i funghi commestibili, il porcino è sicuramente il re incontrastato! L’Italia è nota in tutto il mondo per i suoi porcini. E in particolare, per quelli di Borgo Val di Taro, in provincia di Parma, tutelati da un consorzio specifico.
I porcini sono inconfondibili per il loro profumo e il gusto irresistibile. Occorre però fare attenzione. Cominciamo subito col dire che in realtà i porcini sono di quattro specie differenti:
- Boletus edulis (“Porcino”)
- Boletus aereus (“Porcino nero”)
- Boletus pinophilus (“Porcino del freddo”)
- Boletus aestivalis (“Porcino d’estate”)
Concentriamoci su quest’ultimo. Il porcino cosiddetto d’estate, che in realtà cresce da aprile a novembre. Si presenta così:
Foto: Archenzo on Wikipedia
Il porcino d’estate presenta somiglianze con il Tylopilus felleus. Conosciuto anche come “Porcino del fiele”, per via del suo sapore molto amaro, può rendere un’intera partita di funghi commestibili immangiabili. Ne basta solo uno per rovinare un cesto intero. È inoltre leggermente tossico e non va quindi consumato.
Foto: bernd gliwa on Wikipedia
Il sanguinello o sanguinaccio
E’ un fungo notevolmente apprezzato anche in Europa e cresce in tutta la macchia mediterranea. Dall’elevato pregio alimentare, si presta ad essere consumato sia arrosto, che per saporite salse con pomodoro che non lo fanno essere inferiore ad altri funghi ritenuti più pregiati.
Secondo FunghiItaliani.it :
Ordine Russulales
Famiglia Russulaceae
Genere Lactarius
Sottogenere Piperites
Sezione Dapetes
Sottosezione Sanguifluini
Si presenta un fungo molto carnoso, profumato e consistente, da due caratteristiche proprie e singolari.
Inizialmente chiaro, e poi assume il caratteristico colore rosso sangue-violaceo o arancio-rosso.Tende ad ossidarsi ed inverdire e può assumere colori tendenti al violaceo mentre il colore di origine sbiadisce ma questo non compromette la sua commestibilità.
Essendo appunto del genere dei Lactarius:
Dal latino lactarius = che produce latte, per il latice che secernono i carpofori appartenenti a questo genere.
Dal latino sanguis = sangue; composto con fluo = fluisco, scorro.
Quindi: che fluisce sangue. In relazione al latice rosso-sangue che ne fluisce al taglio.
Le tipologie più conosciute e ottime commestibili dopo cottura:
Lactarius Sanguifluus:
Color Rosso Scuro – Latice rosso violaceo al taglio
Lactarius Deliciosus:
Color Arancio e Rosso – Latice arancio al taglio
Lactarius Torminosus – tossico / velenoso
Colore Rosa e Arancio: Latice Bianco al taglio
Guardandolo da sopra è praticamente identico agli altri esemplari dal latice sangue e arancio. E’ altamente tossico e provoca problemi gastrointestinali
Il pioppino
Un altro re della tavola è il pioppino (o piopparello): tra i funghi commestibili è tra i più gustosi e profumati. Deve il suo nome al pioppo, il suo habitat preferito.
Foto: Ramiro Barreiro on Wikipedia
Tra i sosia più o meno pericolosi del pioppino, troviamo ben tre specie.
- Agrocybe molesta. Molto simile al pioppino, ma cresce sul terreno e in primavera. Non è tossico, ma può risultare molto indigesto perché coriaceo.
- Pholiota gummosa. Cresce invece sui residui legnosi interrati la pholiota gummosa, anch’essa indigesta.
- Galerina marginata. Qui dobbiamo fare estremamente attenzione. La galerina cresce su tronchi o ceppi di conifere ma è estremamente pericolosa: è tra i funghi più velenosi e può portare alla morte.
Foto di Galerina marginata: Eric Steinert on Wikipedia
Il chiodino
Un altro esemplare molto popolare della famiglia dei funghi commestibili: il chiodino! Lo troviamo diffuso in diversi luoghi, soprattutto in autunno inoltrato, alla base e su ceppaie di latifoglie.
È ottimo da impiegare in cucina, ma con moderazione: il chiodino va consumato sempre ben cotto, fresco, e privato del gambo, che può risultare indigesto.
Tra i sosia, ricordiamo almeno tre specie tossiche:
- Hypholoma fasciculare e Hypholoma sublateritium hanno forma simile e sono per questo definiti “falsi chiodini”. Sono entrambi tossici, ma il fasciculare è più pericoloso. Ricordiamo che un metodo semplice ed immediato per distinguere i chiodini buoni dai falsi chiodini è la mancanza dell’anello sotto il cappello. Se trovate l’anello, potete consumare i funghi dopo la cottura.
- Amanita phalloides. Di somiglianza meno marcata rispetto ai primi due, ma decisamente più pericoloso: la Tignosa verdognola può portare alla morte.
In foto: Hypholoma fasciculare by User:Pethan on Wikipedia
Mangiare funghi in sicurezza: le regole degli ospedali italiani
Come abbiamo visto, la raccolta e il consumo di funghi commestibili può trasformarsi da esperienza piacevole in vera e propria tragedia. Due ospedali italiani hanno quindi realizzato dei vademecum per non incorrere in rischi. Si tratta del Bambino Gesù e del Policlinico Gemelli, entrambi di Roma.
Riassumiamo alcune delle indicazioni principali dei medici.
- Chi non è in possesso del tesserino autorizzativo non dovrebbe raccogliere funghi o dovrebbero operare sotto la guida di un micologo. Sul sito del Ministero della Salute, troviamo l’elenco degli Ispettorati Micologici a cui rivolgersi: http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1178_listaFile_itemName_0_file.pdf
- L’importanza del contenitore: deve essere idoneo e ben areato. Mai ricorrere alle buste di plastica.
- Considerare anche l’ambiente dove si trovano i funghi. Anche se commestibili, se presenti in aree contaminate (come le strade) non vanno consumati.
- Come abbiamo visto, per alcuni funghi commestibili esistono dei sosia velenosi. Sul punto è bene ricordare che non è vero che i funghi cresciuti sugli alberi non sono mai tossici, né che la cottura elimina tutte le tossine.
- Consumare sempre in quantità moderate e dopo la cottura senza coperchio: questo metodo farà evaporare almeno in parte le tossine termolabili.
- Cosa fare in caso di intossicazione? Innanzitutto occhio ai sintomi: nausea, vomito, dolori addominali e diarrea profusa. Disturbi che possono comparire fino a 6-8 ore dopo l’ingestione. In caso di intossicazione contattare immediatamente il Centro Antiveleni più vicino.
I due ospedali si dividono sul consumo di funghi commestibili in gravidanza. Dal Bambin Gesù sconsigliano l’ingestione durante la gestazione, mentre dal Policlinico sostengono che basta adottare le normali precauzioni igieniche del caso. Per i bambini molto piccoli, il consumo è sconsigliato in ogni caso per l’epatotossicità dei funghi in generale.
Video – Funghi Commestibili e Velenosi
Articolo aggiornato il giorno 30/10/2020
