Tagliare le cipolle è sempre un pò fastidioso perchè dopo un primo inizio tranquillo, seguono bruciori e lacrimoni. Ma perché si verifica effettivamente questo effetto? E qual è il modo migliore per proteggersi da esso?
Le cipolle danno a molti piatti quel qualcosa in più e sono quindi indispensabili in cucina. Ma il pensiero di dover tagliare le verdure di solito non genera entusiasmo. Dopotutto, l’idea di armeggiare in cucina con le lacrime agli occhi non è esattamente piacevole.
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Indice dei contenuti
- 1 Perché piangiamo quando tagliamo le cipolle
- 2 Tagliare sempre le cipolle con un coltello affilato
- 3 Inumidire il tagliere con acqua prima del taglio
- 4 Tagliare le cipolle senza lacrime: aiuta anche il freddo
- 5 Non conservare le cipolle nel congelatore
- 6 Varietà di cipolla senza lacrime in vendita dal 2022
- 7 Il nuovo allevamento di cipolle solleva interrogativi
Perché piangiamo quando tagliamo le cipolle
Ma perché le cipolle ci fanno venire le lacrime agli occhi? La risposta sta in un complesso processo chimico:
La cipolla contiene due sostanze responsabili delle lacrime: l’isoalliina – un amminoacido contenente zolfo che è chimicamente correlato all’alliina dell’aglio – e l’enzima alliinasi. Queste due sostanze sono spazialmente separate l’una dall’altra nelle cellule di cipolla. Quando vengono tagliate, le cellule vengono ferite e le due sostanze entrano in contatto, scatenando una serie di reazioni chimiche. L’isoalliina viene scomposta dall’enzima alliinasi, questo produce acido propensulfenico, che a sua volta forma il vero e proprio gas lacrimogeno, propanthial-S-ossido.
Questo gas è un’ottima protezione per le cipolle in natura . Protegge le prime fioriture da arvicole e insetti, ma anche da malattie fungine, cioè patogeni delle piante.
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Tritare le cipolle è spesso un compito sgradevole in cucina, ma può essere reso più piacevole con qualche accorgimento.
Tagliare sempre le cipolle con un coltello affilato
Il gas irritante della cipolla svolge un’importante funzione protettiva per la pianta. Quando ci vengono le lacrime agli occhi quando tagliamo le cipolle, il corpo vuole eliminare il gas il più rapidamente possibile.
Fortunatamente, ci sono modi semplici per proteggerci dagli ingredienti irritanti delle cipolle. Uno di questi modi potrebbe essere l’uso di un coltello affilato. Un coltello smussato strappa molte cellule. Un coltello affilato, d’altra parte, distrugge molte meno cellule . Di conseguenza, viene rilasciato molto meno gas irritante.
Quindi, se ti piace preparare le cipolle e hai sempre dovuto trattenere le lacrime, d’ora in poi dovresti fare il lavoro in cucina solo con coltelli affilati.
Inumidire il tagliere con acqua prima del taglio
L’acqua ha anche un effetto protettivo durante il taglio delle cipolle. I cuochi per hobby potrebbero approfittarne bagnando il tagliere con acqua prima di tagliarlo in piccoli pezzi, ma anche bagnare il coltello. L’ acqua copre quindi il tessuto vegetale come una pellicola e quindi inibisce la diffusione dei gas.
Tagliare le cipolle senza lacrime: aiuta anche il freddo
È anche una buona idea raffreddare le cipolle prima di tagliarle. Perché il freddo può anche ridurre al minimo la diffusione dei gas della cipolla. “Secondo me il freddo è ancora più efficace dell’acqua”, sottolinea un botanico esperto.
Il motivo: “Se la temperatura scende di 10 gradi, anche la velocità di reazione dell’enzima allinasi nelle cipolle si dimezza”, afferma. Quindi, se si taglia una cipolla fredda, il gas irritante impiega più tempo a svilupparsi . Per poter sfruttare questo effetto, è molto pratico mettere le cipolle in frigorifero la sera prima della preparazione.
Tuttavia, il frigorifero non è il luogo ideale per la conservazione a lungo termine delle cipolle. Infine, possono ammuffire nell’ambiente umido . Si conservano meglio in un altro luogo fresco, buio e, soprattutto, asciutto, ad esempio in cantina o in dispensa.
Non conservare le cipolle nel congelatore
A proposito: per evitare i gas irritanti indesiderati, non ha senso mettere a lungo le cipolle nel congelatore. Durante il congelamento, le membrane delle cellule vegetali vengono distrutte dai cristalli di ghiaccio. Di conseguenza, tutte le sostanze volatili verrebbero rilasciate quando la cipolla viene scongelata e anche il gas irritante indesiderato si diffonderebbe, anche se la cipolla non era nemmeno stata tagliata.
Per un rapido raffreddamento, puoi mettere le cipolle nel congelatore per un breve periodo. “Tuttavia, bisogna assicurarsi che non vengano dimenticati in esso.”
Varietà di cipolla senza lacrime in vendita dal 2022
Già conosciuto? I cosiddetti “Sunions” sono sul mercato da febbraio 2022. Queste sono cipolle a basso contenuto di sostanze irritanti e quindi non dovrebbero causare lacrime. L’ azienda chimica BASF ha sviluppato questa varietà di cipolla “senza lacrime” dopo tre decenni di lavoro di ibridazione convenzionale.
Viene anche pubblicizzato che i Sunion dovrebbero diventare più dolci e miti man mano che vengono conservati . Le cipolle “normali”, invece, diventano più calde. In origine, la nuova varietà di cipolla veniva coltivata solo negli Stati Uniti, ma ora sta crescendo anche in Europa, ad esempio in Spagna e in Italia.
Il nuovo allevamento di cipolle solleva interrogativi
Tuttavia, la nuova razza solleva anche interrogativi. “Una domanda importante è fino a che punto è cambiata la composizione complessiva della cipolla e se è ancora sufficientemente protetta dagli erbivori , o se ora è necessario utilizzare più pesticidi durante la coltivazione”, afferma Jutta Papenbrock, ricercatrice di piante.
Inoltre, si pone la questione se altri obiettivi di miglioramento genetico non sarebbero stati più importanti, come l’aumento del contenuto di sostanze che promuovono la salute come agenti antimicrobici o la selezione di varietà più resistenti al clima. In definitiva, tuttavia, è soprattutto una questione di gusto se si preferiscono le Sunions delicate o meno il forte aroma delle cipolle “classiche”, disponibili anche dalla coltivazione locale .