Pane con farina di segale

La farina di segale ha un ottimo sapore, è molto ricca di fibre, consigliata a chi soffre di stipsi, di sali minerali quali fosforo, calcio e ferro; ha proprietà depurative, energetiche e soprattutto è un ottimo antisclerotico infatti rende elastici i vasi sanguigni migliorando la circolazione sanguigna. 

Questo cereale tradizionalmente considerato povero in realtà non lo è affatto. Conosciuto almeno dall’età del Bronzo, ha iniziato la sua storia come pianta selvatica nei campi coltivati ad orzo e quanto più le popolazioni si spostavano verso nord diminuivano i campi di orzo sostituiti dalla segale che ben si adattava alle diverse condizioni climatiche.
Intorno al IV secolo a.C. questo cereale era molto diffuso nei paesi nord europei e il suo utilizzo si diffuse soprattutto per la preparazione del pane. Celti e Germani si nutrivano con frittelle di segale, mentre pare che i Romani non apprezzassero il sapore un po’ forte di questa farina. Nella preparazione del pane, una vera rivoluzione avvenne tra il 1750 e il 1850 quando il frumento
si sostituì a quasi tutti i cereali. La segale continuò ad essere usata nella panificazione solo in alcune zone di montagna, nella Francia occidentale, in Austria, nel Sud Tirolo, in Russia e nei paesi di cultura tedesca. In Russia si produce ancora oggi una birra a base di segale. La segale è un alimento con notevoli proprietà nutrizionali poiché contiene carboidrati, proteine, sali minerali (ferro, calcio, fosforo, iodio, potassio), vitamine (gruppo B ed E), è ricca di fibra e di lisina, un amminoacido essenziale che manca negli altri cereali.
Sono riconosciute le sue proprietà antisclerotica, depurativa, energetica, ricostituente. La ricchezza di fibre la rende adatta a chi svolge vita sedentaria perché stimola la corretta attività
intestinale. É utile nelle diete mirate ad una riduzione del peso corporeo, è meno calorica rispetto agli altri cereali.
La segale stimola la circolazione del sangue fluidificandolo, contrasta i processi di invecchiamento dei vasi sanguigni, contrasta l’ipertensione, ha un’azione di protezione anche sul fegato.
La presenza di fosforo e la ricchezza di proteine la rendono adatta a studenti, convalescenti e debilitati o comunque a tutti coloro che si trovano in periodi di fatica e di stress. 

Il consumo di segale deve essere controllato solo in presenza di problemi renali oppure se il proprio fisico ha la tendenza a trattenere i liquidi. Con la farina di segale si prepara anche un cataplasma caldo ( si stempera la farina in acqua, si fa bollire, si distribuisce fra due teli e si mette sulla zona interessata) che attenua gli ascessi, le infiammazioni e le contusioni.

Questa ricetta per fare un ottimo pane ci è stata proposta da Manuela Papaleo, tutti i prodotti utilizzati sono rigorosamente biologici:

  • 300gr di farina integrale
  • 50 gr farina di segale
  • 100 di crusca
  • 50 gr orzo macinato finemente
  • 280ml d’acqua
  • 2 cucchiai di o.evo
  • 30gr. di semi di sesamo e girasole
  • un cucchiaio di sale integrale rosa macinato

Impastare il tutto con il lievito madre secco 70gr. se si usa quello fresco diminuire la farina integrale 250gr vanno benissimo lavorare il tutto e lasciare a riposo x almeno 1/2 ora.

forno manuela

Dopo impastare nuovamente e dividere il tutto in piccole pagnotte appiattendole in lievitazione triplicano e lasciare riposare x 3 ore almeno e poi infornare x 20/25 min in forno caldo a 220°.

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Gino Favola

Laureato in Scienze Politiche, da sempre sono stato appassionato dai temi della tutela dell'ambiente e della sostenibilità. Da sempre convinto che l'economia debba essere ricondotta sotto le leggi della società civile, mi sono interessato a letture come quelle di Tiziano Terzani, Simone Perotti, Michael Pollan. Mi occupo nello specifico della sezione " ecoreati" per dare uno strumento in più, una sentinella attiva nel territorio, che da voce a tutte le segnalazioni dei nostri lettori che condividono con noi la sensibilità per la difesa dell'ambiente e della natura.

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