Il riso brillato è privo del tegumento, inoltre viene spazzolato con glucosio e talco e lucidato con vaselina e olio di semi. La raffinazione e la brillatura del riso, introdotte nei paesi poveri la cui alimentazione è a base di riso, ha creato gravi malattie da carenze vitaminiche, come il beriberi, tanto che la Fao è intervenuta consigliando il ritorno all’uso del riso integrale. La paraffina usata per la brillatura può essere dannosa per la mucosa gastrica e il silicato di magnesio contenuto nel talco è sospetto cancerogeno per lo stomaco.
Ecco perchè è consigliato utilizzare il riso integrale nella nostra alimentazione. Il riso si distingue principalmente in due tipi: riso integrale e riso brillato. Per ottenere il riso integrale, è sufficiente che il chicco proveniente dalla risaia, venga sottoposto solo alla sbramatura e non alla successiva sbiancatura, come avviene per il riso brillato.
Quando si acquista conviene dare la preferenza a quello biologico integrale perché, essendo in esso presente il germe e la crusca, a differenza del riso bianco che ne è privo, è più facile che i pesticidi vengano assorbiti dal chicco. Gran parte delle malattie e delle condizioni di malessere si associano infatti a uno stato infiammatorio, e sarebbe estremamente utile, in caso di patologie in atto, ma anche solo a scopo preventivo, osservare una dieta antinfiammatoria, che riduca cioè i cibi che favoriscono l’infiammazione e favorisca quelli capaci di attenuarla o addirittura spegnerla. Il riso integrale è consigliato per la sua azione antinfiammatoria.
Quando c’è uno stato infiammatorio acuto è addirittura consigliabile assumere solo riso integrale per alcuni giorni, meglio se stracotto e passato per formare una crema, da condire con semi di lino o semi di zucca tritati.
I principali alimenti pro infiammatori sono invece i cibi di provenienza animale (eccetto il pesce, per la presenza di omega– 3), in particolare i prodotti animali ricchi di grassi (carni, insaccati, formaggi). Gli zuccheri semplici e in generale tutti gli alimenti che innalzano il tasso di zuccheri nel sangue predispongono anch’essi all’infiammazione.
Raccolta, lavorazione e utilizzazione
Il riso ben maturo si raccoglie con mietitrebbiatrici simili a quelle usate per gli altri cereali. Quali prodotti finali si ottengono il risone, cioè le cariossidi rivestite dalle glumelle, e la paglia, usata come lettiera. Il risone viene conservato al 12-14% di umidità, previa essiccazione artificiale. Viene sottoposto ad una prima pulitura e quindi alla sbramatura, che consiste nell’asportazione delle glumelle. Il risone decorticato subisce poi la sbiancatura, cioè l’asportazione degli strati più esterni e del germe; questa operazione procede per gradi, attraverso il passaggio in 3-4 macchine sbiancatrici, dando origine a diverse classi di prodotto fino ad ottenere il riso raffinato, che può essere ulteriormente trasformato in:
riso camolino, trattato con olio di lino o di vaselina;
riso brillato, trattato con olio, talco e glucosio.
Il riso così ottenuto è pronto per essere consumato; tuttavia, essendo esclusivamente amilaceo, povero di proteine, sali minerali, grassi e vitamine, non può essere considerato un alimento completo. La paraffina usata per la brillatura può essere dannosa per la mucosa gastrica e il silicato di magnesio contenuto nel talco è sospetto cancerogeno per lo stomaco. I sottoprodotti del riso, oltre la paglia, sono la lolla, costituita dalle glumelle (liberate con la sbramatura) e utilizzata come combustibile o materiale isolante, la pula, il farinaccio e la gemmache residuano dalla sbiancatura e sono destinati all’alimentazione animale. Anche il riso basmati lo possiamo acquistare nella versione integrale, l’unico inconveniente del riso integrale è la cottura che va intorno ai 45 minuti.
| Serve a togliere dal riso, detto ancora risone, le glumelle, ossia le leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga. | |
Sbiancatura | Durante questa operazione viene tolta dal riso, per sfregamento, la pellicola interna che ancora lo riveste e i suoi strati periferici, oltre il germe ed i frammenti derivanti dalla spuntatura. |
| Spazzolatura | Con questa operazione si eliminano, mediante macchine spazzolatrici, le farine degli strati superficiali, che sono i residui delle lavorazioni precedenti. |
Lucidatura | Viene eseguita in apparecchi ad elica allo scopo di conferire al riso un aspetto più gradevole; con l’aggiunta di piccole quantità di olio di lino si ricava il riso camolino. |
| Brillatura | Viene effettuata per rendere il chicco più bianco e brillante, ma elimina la vitamina B1. Si esegue cospargendo il chicco con uno strato di talco e glucosio, ma occorre ricordare che il talco è una polvere minerale tossica sia per chi la lavora che per chi la mangia. |
umn mio amico indiano mi ha portato del riso che cucinano loro…basmati ma tagliato, senza glumelle ma non sembra sbiancato perchè si presenta di un colore simile al paglia un po più chiaro…prima di cucinarlo bisogna sciacquarlo alcune volte…ma a fine cottura è molto più bianco…
volevo chiedere se potrebbe essere un riso integrale?? secondo voi fa meno male di quello sbiancato??
Com’è il parboiled? Meglio? Grazie
Anche quello viene raffinato, esiste però anche il parboiled integrale.