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Cucinare con acqua di mare? Il “nuovo” trend degli chef gourmet non deve stupire: i nostri antenati l’hanno fatto per migliaia di anni…
A quanto pare, la riscoperta di questo ingrediente particolare si deve a un imprenditore scozzese. Andy Inglis, ex ufficiale delle Nazioni Unite, ha presentato nel 2010 al Taste of Edinburgh festival il suo progetto di imbottigliare l’acqua di mare, opportunamente filtrata e depurata, per uso alimentare.
Da allora, è un continuo fiorire di progetti e idee per utilizzare le proprietà del liquido più presente in natura. Il 71% della superficie terrestre è infatti ricoperto dall’acqua. E il 97% di essa è costituita dagli oceani.
Acqua di mare in cucina: come nasce l’idea
A quanto pare, l’ingrediente è stato riscoperto quando la figlia di Andy Inglis, doveva realizzare una ricerca per la scuola. L’argomento: preparazioni gastronomiche tradizionali. Ecco che insieme, padre e figlia, riscoprono un’antica tradizione alimentare scozzese: la cucina con l’acqua salata, raccolta al largo delle coste dell’arcipelago britannico.
Inglis non si fa sfuggire l’occasione e decide di fondare Acquamara, azienda specializzata nell’imbottigliamento e nella vendita di acqua limpida dell’isola Berneray, nelle Ebridi. Il liquido è opportunamente filtrato e depurato prima della commercializzazione.
Il prodotto non ha molto successo, però. L’azienda oggi risulta “inattiva”. Il trend è però ormai lanciato. E saranno altri a raccogliere l’eredità culinaria di Inglis.
L’acqua mare: il nuovo ingrediente per gli chef
Il trend viene rivitalizzato in Spagna, circa due anni fa. Joaquín Baeza, noto cuoco stellato iberico e vincitore della competizione spagnola «Chef dell’anno 2015», descrive l’acqua di mare come “il futuro della cucina”.
Nei villaggi costieri della penisola iberica, l’ingrediente viene utilizzato ormai da secoli. Un ingegnere e un laureato in economia ne hanno fatto un business di successo: la loro azienda si chiama Agua de Mar. Con una pompa, al largo della Costa Brava, raccolgono 60mila litri d’acqua salata al mese. La depurano, attraverso un sistema di micro-filtraggio, e la rivendono a un prezzo medio di 2,5 euro al litro.
Nello stesso anno, l’acqua di mare fa il suo debutto ufficiale anche in Italia. Guglielmo Vuolo, pizzaiolo napoletano di Eccellenze Campane, ha brevettato l’impasto per la pizza contenente questo ingrediente. Ma sono ormai tanti gli chef e persino i barman che utilizzano l’acqua salata di mari e oceani per le proprie ricette innovative.
Acqua di mare in cucina: i benefici
Ma perché impazza questa moda? Intanto, considerando la scarsità d’acqua potabile nel mondo, l’utilizzo massiccio di impianti di depurazione di acqua salata potrebbe contribuire almeno in parte a risolvere questo problema ambientale e umanitario.
Inoltre, l’acqua di mare possiede alcuni benefici molto interessanti.
Innanzitutto, è ricca di minerali, soprattutto potassio, ma non solo. Tra gli altri oligoelementi troviamo: magnesio, calcio e altre 96 sostanze benefiche. Si stima che queste compongano il 14% del totale del liquido marino.
In più, sarebbe “meno salata” del comune sale da cucina. Se questo infatti contiene circa il 99% di cloruro di sodio, l’acqua di mare ha una concentrazione decisamente più bassa: il 13% in meno, pari all’86% del totale.
