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Mousse cioccolato vegana…solo acqua e cioccolato

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E’ possibile montare il cioccolato come se fosse panna senza aggiungere ingredienti che ne alterino il sapore? Senza aggiungere uova? mantenendo intatto il profumo il sapore del cioccolato….e tutto questo in modo naturale?

Qui vi presentiamo una ricetta veramente eccezionale, gli amanti del cioccolato puro e anche i vegano l’ameranno sicuramente…..vediamo come fare questa chantilly al cioccolato.

In questa ricetta è importante rispettare le dosi.

Ingredienti

  • 100 grammi di cioccolato fondente al 70% di cacao (senza lattosio e proteine del latte)
  • 115 grammi di acqua
Forse pensate che che da acqua e cioccolato non viene fuori nulla di buono e non si ottiene nulla.
Beh, vi ricrederete! Questa ricetta va contro tutte le regole culinarie tradizionali, per questo solo un chimico ha avuto il modo di provare questo “esperimento” ben riuscito.
Questi sono i calcoli del chimico e quanto dice:
“I grammi di acqua li ho calcolati in modo da avere circa il 34% di grasso rispetto all’acqua presente, leggendo la percentuale di grassi dalla tabella nutrizionale della confezione della tavoletta.

cacao70-250.jpg

Non confondete la percentuale di cacao presente (qui sopra l’70%) con la percentuale di grassi (qui sopra 39.4%). Quest’ultima può variare da produttore a produttore anche a parità di cacao presente. La prima volta che ho preparato questa ricetta ho cercato di ottenere una percentuale di grassi del 34% circa rispetto all’acqua. Quindi per calcolare la quantità di acqua ogni 100 grammi di cioccolato ho calcolato: grammi di acqua = 39.4 * 100/34 = 115.8… che ho approssimato a 115.”

 

Ora è arrivato il momento di procedere:

Ho sciolto il cioccolato in un pentolino antiaderente di buon spessore su fuoco bassissimo. Sì, lo so, vi hanno sempre detto che il cioccolato si deve fondere a bagnomaria, ma anche questa è una vecchia prescrizione. Fondere a bagnomaria il cioccolato non è necessario se il pentolino è di buona qualità. Ricordate che il cioccolato a 40 °C è già completamente liquido quindi avete bisogno di pochissimo calore.

Mescolate il cioccolato con una spatola per facilitare la fusione. Comunque se non vi fidate del vostro pentolino usate pure il bagnomaria (io lo trovo scomodissimo).

Fuso il cioccolato si deve aggiungere l’acqua. Ho versato nel pentolino i 115 grammi di acqua, tutta in una volta.  Qui però non è necessario perché il cioccolato contiene lecitina, che agisce da emulsionante. Io ho aggiunto acqua direttamente dal rubinetto.

Ora mescolate bene, a fuoco spento, sino a quando il cioccolato è completamente emulsionato. Date qualche minuto alla lecitina di agire.Quando il cioccolato è ben emulsionato versate la miscela in una bacinella raffreddata esternamente con del ghiaccio.

 

Un paio di minuti di frusta elettrica (o a mano se preferite) e il risultato è quello della foto.
Poiché non sono stati aggiunti aromi estranei (uova, panna…) il gusto è cioccolato puro, ma ha la consistenza di una mousse, e si scioglie in bocca. Una vera delizia per chi ama il fondente.

 

Vi assicuro è veramente buonissima…

 

 

Per l’articolo originale cliccate qui

A.T

 

 

 

  • Anna Lisa

    Ciao. 🙂 Se mi posso permettere, visto che qui si parla di Mousse al cioccolato vegana, dovresti includere nell’articolo che hai usato un cioccolato privo di “lattosio” e “proteine del latte”, altrimenti io non credo valga. Metti che siano quelle due cose a dare cmq un effetto soddisfacente? 😀 Ma io ti sto dicendo questo solo per rendere più completo l’articolo. 🙂 In definitiva mi piace molto questa tua idea matematica e appena possibile credo che la sperimenterò! 🙂

    • admin

      Ciao Anna Lisa, il cioccolato che abbiamo utilizzato è senza lattosio e senza proteine e ti ringrazio per la specifica, dandolo per scontato non l’abbiamo inserito, ma è utile metterlo. La soddisfazione è stata dettata dal fatto che non avremmo mai pensato di riuscire a fare una mousse così morbida e buona solo con cioccolato e acqua…e invece.. è cmq una mousse per gli amanti del fondente e amaro…Ciao e grazie

  • chiara

    ci ho provato e la mousse è venuta bene però il sapore non molto è troppo amara, se ci si aggiungesse dello zucchero?

  • stefano

    iO HO A disposizione del ciccolato 100% pasta di cacao, quindi senza alcun dolcificante. Volendo fare comunque la ricetta in questione e volendo non farla amara, c’ è la possibilità di aggiungere un dolcificante (malto/acero/agave) e se si a questo punto quali dovrebbero essere le proporzioni ? Grazie 1000!

    • admin

      Ciao Stefano, le dosi in questa ricetta sono importantissime. Nel momento in cui aggiungi un ingredienti non ti assicuro il risultato 🙂 è un ricetta calcolata sulle percentuali dei grassi del cioccolato. Una ricetta definirei scientifica di Bressanini. Nella percentuale di calcolo per queste dosi della ricetta per calcolare la quantità di acqua ogni 100 grammi di cioccolato ho calcolato: grammi di acqua = 39.4 * 100/34 = 115.8… che ho approssimato a 115. I grammi di acqua li ho calcolati in modo da avere circa il 34% di grasso rispetto all’acqua presente, leggendo la percentuale di grassi dalla tabella nutrizionale della confezione della tavoletta. La percentuale di grassi non è la percentuale del cacao e questa varia da produttore a produttore. Prova una volta calcolato anche la variante caffè al posto dell’acqua oppure succo d’arancia, calcolato sempre come fosse acqua. Per zuccherare magari prova ad aggiungere alla fine 🙂

  • Ale

    Ma come peso l’acqua?:(

    • admin

      E’ una ricetta di cucina “chimica” presa dal blog di Bressanini, e qui chiede proprio il peso dell’acqua.

  • Giada

    Ciao, io ho provata a farla ma non è diventata una mousse :/ può essere che non l’ho montata a sufficienza? (Dopo un paio di minuti ancora no si ‘moussava’ e con lo sbattitore elettrico avevo sporcato tutto x’D) o centra il fatto che era 50% cacao?

    • admin

      Questa ricetta funziona perfettamente se le dosi sono giuste e anche gli ingredienti. E’ indispensabile che il cacao sia al 70%.

  • andrea falce

    il chimico forse ha ignorato che il calcolo di mg per un composto che monta non lo si fa rispetto all’h2o presente ma al tot mg+h2o ed il risultato è 25%..per tale motivo il composto riesce a montare, difatti sotto al 25% di mg qualsiasi composto non monta..