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La verità sull’ammoniaca iniettata nella carne di manzo

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Una notizia talmente importante da aver meritato il premio Pulitzer nel 2010, ma nei mass media tradizionali, quante volte avete trovato questa informazione?

Vi riportiamo la traduzione dell’articolo di Michael Moss del New York Times che appunto nel 2010 vinse il premio prestigioso sul grande giornalismo d’informazione.

Otto anni fa, mentre gli ispettori federali cercavano un metodo per rimuovere dagli hamburger ogni traccia di E.coli, potenzialmente letale, un’azienda del South Dakota propose un’idea innovativa: iniettare dell’ammoniaca nella carne di manzo. L’azienda, Beef Products Inc., cercava da tempo di acquistare importanza nel mercato degli hamburger con un prodotto che, oltre al manzo, conteneva anche ritagli di grasso, un tempo relegati alla produzione di cibo per cani o di olio per frittura. Sebbene ci fossero maggiori probabilità di rinvenire eventuali batteri nei ritagli, un’analisi commissionata dall’azienda mostrò che la lavorazione con l’ammoniaca avrebbe eliminato ogni traccia di E.coli e di salmonella.

Gli agenti del Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) approvarono il processo di lavorazione con l’ammoniaca suggerito dall’azienda, ritenendolo in grado di ridurre la presenza di E.coli “fino a livelli impercettibili.” L’USDA dichiarò il trattamento così efficace che, nel 2007, al momento di intraprendere i normali controlli di sicurezza della carne negli hamburger in vendita al pubblico, decise di esentarne la Beef Products.

Grazie all’approvazione del Dipartimento dell’Agricoltura, la carne di manzo trattata con ammoniaca divenne in breve tempo un ingrediente fondamentale negli hamburger venduti in America. McDonald’s, Burger King e altri giganti del fast-food lo utilizzano come ingrediente principale delle loro polpette, così come molti supermercati. Solo lo scorso anno, le mense scolastiche hanno usato circa due tonnellate e mezzo di carne trattata con ammoniaca.

Ma i dati del governo e dell’industria sulle analisi effettuate nelle mense, ottenuti dal New York Times, mostrano che tracce di E.coli e di salmonella sono state rinvenute almeno una dozzina di volte nella carne della Beef Products, mettendo così in discussione l’efficacia del metodo di lavorazione. A partire dal 2005, l’E.coli è stata trovata tre volte e la salmonella ben 48, compresa una serie di incidenti nello scorso agosto, in cui 30 mila chili di carne pronta da cuocere risultarono infetti. La carne fu ritirata poco prima di finire nei vassoi della mensa.

Lo scorso luglio alcuni ispettori delle mense scolastiche proibirono ai loro cuochi, anche se solo temporaneamente, di utilizzare carne proveniente da uno stabilimento della Beef Products nel Kentucky, a causa della salmonella – come mostrano i documenti, era la terza sospensione in tre anni. Tuttavia, altri clienti continuarono a rifornirsi dallo stesso stabilimento.

I dirigenti del Dipartimento dell’Agricoltura, di fronte ai risultati degli esami effettuati, affermarono di non essere al corrente di ciò che i loro colleghi avevano scoperto nelle mense.

Tuttavia, l’USDA dichiarò di voler revocare l’esenzione della Beef Products dai controlli di routine, e di voler riesaminare le operazioni e le ricerche dell’azienda. Inoltre, il Dipartimento affermò di aver intenzione di modificare la propria linea di comportamento con la Beef Products nel momento in cui fossero rinvenuti agenti patogeni nella carne. Essendo considerata priva di contaminazioni, la carne trattata fu esclusa dai riesami, anche quando era l’ingrediente principale di hamburger trovati infetti.

Il caso della Beef Products rivela che tra l’USDA e la sua sezione incaricata del controllo delle mense scolastiche c’è una profonda spaccatura, messa chiaramente in luce dai tentativi, continui ma vacillanti, di rendere gli hamburger sicuri. Quindici anni fa il Dipartimento vietò la vendita di carne contaminata con la varietà O157:H7 dell’E.coli, dopo che un’esplosione letale di batteri venne rintracciata nei ristoranti Jack In The Box. Anche la carne infetta da salmonella è molto pericolosa. Tuttavia, mentre alle mense scolastiche non viene permesso di acquistare carne contaminata con la salmonella, il Dipartimento dell’Agricoltura non ne vieta la vendita al pubblico.

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Ciononostante, negli anni recenti i casi di infezione da E.coli sono aumentati in tutta la nazione. Inoltre, la scorsa estate, i rinvenimenti di alcune varietà eccezionalmente violente di salmonella nella carne di manzo hanno provocato il ritiro di grandi quantità di hamburger in diversi stati.

Sebbene questi episodi non siano stati legati alla Beef Products, gli ispettori hanno assicurato di voler esaminare con grande attenzione qualsiasi innovazione antipatogena “in modo da assicurare che sia scientificamente sensata e che protegga la salute pubblica,” e di essere in procinto di esaminare le politiche di sicurezza della carne stabilite dal governo.

Il fondatore e proprietario della Beef Products, Eldon N. Roth, ha rifiutato di rilasciare interviste e ha negato la possibilità di accedere agli stabilimenti dell’azienda in cui la carne viene lavorata. In un comunicato stampa, la Beef Products ha ribadito il proprio impegno nel voler assicurare la sicurezza degli hamburger, e ha dichiarato di lavorare costantemente per raffinare i metodi di preparazione delle carni, in modo da offrire il prodotto più sano possibile. “I dati della Beef Products Inc. mostrano il progresso svolto dall’azienda rispetto alle norme previste dall’industria,” afferma l’azienda. “Come ogni membro responsabile dell’industria avicola, tuttavia, non siamo perfetti.”

La Beef Products sostiene che il processo di lavorazione con l’ammoniaca resta efficace. L’azienda afferma di esaminare campioni di ogni partita di carne inviata ai clienti e di aver trovato tracce di E.coli solo nello 0.06 per cento dei campioni di quest’anno.

L’azienda sostiene che la carne di manzo lavorata, tritata e congelata, è utilizzata nella maggioranza degli hamburger venduti in tutti gli Stati Uniti. Tuttavia, il trattamento con l’ammoniaca è noto solo agli addetti ai lavori e ai membri del governo, dal momento che gli ispettori hanno accolto la richiesta dell’azienda di classificare l’ammoniaca come “agente trattante” e non come un ingrediente da includere nell’etichetta.

Sono anni che la carne di manzo lavorata con l’ammoniaca è causa di attriti nell’USDA. Il Dipartimento ha accettato le analisi dell’azienda come prova che dimostrava l’efficacia del trattamento. Gli ispettori incaricati di controllare le mense scolastiche, dubbiosi sulla sua validità, hanno chiesto che la carne della Beef Products venga esaminata, come del resto avviene per tutte le altre carni usate nelle mense.

Gli ispettori hanno infatti dichiarato che, in diversi anni, i risultati ottenuti dalla Beef Products nei test da loro condotti sono stati peggiori di molti degli altri 24 fornitori, che usano metodi di lavorazione tradizionali. Secondo le statistiche dei test nelle mense, dal 2005 al 2009 la Beef Products Inc. è risultata positiva alla salmonella in 36 casi su 1000, contro i 9 casi su 1000 fatti registrare dalle altre aziende. La Beef Products ha affermato che nelle analisi cui è stata sottoposta la propria carne le probabilità di rinvenire l’infezione erano più alte.

Nonostante qualche sospetto, gli ispettori delle mense hanno dichiarato di usare la carne della Beef Products per il suo prezzo notevolmente inferiore alle altre, che consente di risparmiare circa un milione di dollari l’anno.

Un’altra istantanea dei risultati ottenuti dall’analisi della carne di manzo trattata emerge dai risultati dei test svolti nel 2007 dalla Cargill, gigante dell’industria alimentare. Nell’anno e mezzo precedente, la Cargill, che si serviva di cinquanta fornitori, aveva sospeso tre stabilimenti per casi di salmonella oltre il limite consentito: i documenti mostrano che due di questi erano della Beef Products.

Dal lancio della carne lavorata con l’ammoniaca, la Beef Products si è trovata a dover affrontare la sfida di mantenere in equilibrio la sicurezza, il gusto, le documentazioni e le interviste.

Le ricerche svolte dall’azienda dimostrano che gli agenti patogeni vengono eliminati quando si usa una quantità di ammoniaca sufficiente ad aumentare il livello di alcalinità della carne. Ma fin da subito, gli ispettori delle scuole e altri clienti si sono lamentati del sapore e dell’odore del manzo. Nei campioni di carne ottenuti dal New York Times si riscontrano livelli di alcalinità inferiori, e ciò fa presumere che sia stata usata meno ammoniaca.

La Beef Products ha ammesso di aver abbassato l’alcalinità, e l’USDA ha dichiarato di aver determinato che “almeno una parte dei prodotti della Beef Products non è più sottoposta al trattamento con ammoniaca che provoca l’eliminazione di tutti i batteri.”

La Beef Products ha inoltre dichiarato di aver consegnato al Dipartimento dell’Agricoltura nuove analisi che dimostrano come la propria lavorazione resti efficace anche ad un livello minore di alcalinità. Gli ispettori del Dipartimento hanno dichiarato che lo studio più recente della Beef Products è attualmente sotto esame.

Una soluzione sicura.
Testardo e sicuro di sé, Eldon N. Roth ha avuto la fortuna di essere al posto giusto nel momento giusto.

Per tutti gli anni ’90 Roth ha cercato di rendere competitiva la sua Beef Products Inc.: decise di voler utilizzare i ritagli di grasso, solitamente scartati, trasformandoli in carne magra per hamburger.

Come altri nell’industria, Roth aveva scoperto che, liquefacendo il grasso ed estraendo in una centrifuga le proteine dai ritagli si otteneva un prodotto magro, appetibile ai produttori di hamburger.

La sfida più  grande, tuttavia, era quella di eliminare l’E.coli e la salmonella, maggiormente presenti nei ritagli che nelle parti dell’animale più richieste dai clienti. Secondo uno studio del 2003, finanziato dalla Beef Products, i ritagli “solitamente comprendono la maggior parte dei materiali della superficie esterna della carcassa” e contengono “una popolazione microbiologica più vasta.” La Beef Products ha comunque affermato di utilizzare anche ritagli ottenuti dall’interno degli animali.

Gli amici sostengono che Roth fosse ben preparato ad affrontare il problema. Pur non avendo una preparazione scientifica, la sua passione per i macchinari gli ha fatto ottenere due brevetti per oltre venti strumenti e metodi usati per la lavorazione della carne.

“Guardava le cose senza mai stancarsi e si chiedeva sempre: ʻperché non si può fare in quest’altro modo?ʼ” racconta David M. Theno, consulente di igiene alimentare e amico di Roth. “Somiglia proprio ad un inventore. Pochi hanno il suo stesso intuito.”

Theno e altri ricordano che una delle prime prove di Roth consisteva nel far passare elettricità attraverso i ritagli di carne, in modo da annientare i batteri. Alla fine, Roth decise di usare l’ammoniaca, che i test avevano dimostrato in grado di impedire il deterioramento della carne. Secondo quanto rilevato dalle analisi, la carne viene fatta passare attraverso tubi in cui è sottoposta all’azione dell’ammoniaca, e poi viene subito congelata e compressa – tutti passi che aiutano ad uccidere gli agenti patogeni.

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La carne così  trattata fece il proprio debutto a Washington nel 2001, quando gli ispettori del governo erano nel pieno della ricerca di un modo per eliminare l’E.coli. La Beef Products aveva già in mano uno studio che dimostrava come ciò fosse possibile grazie al trattamento con l’ammoniaca. Uno studio realizzato dall’Iowa State University, finanziato da un’altra azienda e pubblicato in un giornale per esperti del settore, confermava la scoperta.

Roth dichiarò  che i suoi prodotti avrebbero ucciso i batteri nella carne non trattata nel momento in cui fossero stati usati come ingredienti per produrre hamburger, facendo così intravedere la possibilità di un hamburger privo di rischi. “Considerando il livello cui è arrivata la tecnologia, crediamo fermamente che i due batteri più facilmente rintracciabili nella carne cruda – E.coli O157:H7 e la salmonella – stiano per essere eliminati,” scrisse Roth all’USDA.

L’Agenzia per gli Alimenti e i Medicinali statunitense approvò l’uso dell’ammoniaca, ritenendola sicura quando utilizzata come agente trattante nel processo di lavorazione dei cibi. L’anno scorso, un ispettore dell’USDA ha affermato che “l’ammoniaca elimina l’E.coli in maniera tanto efficace quanto la cottura.”

Carl S. Custer, un ex microbiologo del Dipartimento dell’Agricoltura, dichiarò che lui ed altri scienziati temevano che il Dipartimento avesse considerato la carne adatta alla vendita senza però ottenere una convalida indipendente dei potenziali rischi di sicurezza. Nel 2002, in un’email ai colleghi, Gerald Zirnstein, un altro biologo del Dipartimento, ribattezzò la carne di manzo lavorata “melma rosa,” scrivendo di non considerare “quella roba” un hamburger, e ritenendo che chiamarla così fosse una forma di etichettatura fraudolenta.

Uno degli ostacoli più grandi per la Beef Products fu l’Agricultural Marketing Service, la divisione del Dipartimento che si occupa di comprare il cibo per le mense scolastiche. Gli ispettori presero in esame le numerose lamentele per l’odore della carne, e in un documento del 2002 scrissero che dovevano determinare se l’aggiunta di ammoniaca al prodotto fosse la cosa migliore che il Dipartimento potesse fare da un punto di vista qualitativo.

“Sosteniamo,” si legge nel documento “che i prodotti debbano essere etichettati in modo appropriato.”

La Beef Products, rappresentata da Dennis R. Johnson, eccellente avvocato e lobbista dell’industria avicola, riuscì a fare in modo che l’ammoniaca non fosse inclusa nella lista degli ingredienti. L’azienda, infatti, sosteneva che il governo avesse appena stabilito che un’altra ditta non dovesse includere nell’elenco degli ingredienti una sostanza chimica usata per lavorare il pollame.

Gli ispettori delle mense scolastiche confessarono di aver usato la carne lavorata con l’ammoniaca perché abbassava di circa tre centesimi il costo della preparazione di mezzo chilo di hamburger. Il documento del 2002 dice che “diverse aziende di imballaggi hanno, anche se non ufficialmente, mostrato qualche perplessità nell’uso del prodotto, poiché sembra essere di qualità inferiore. Tuttavia, continueranno a usarlo per cercare di ottenere offerte a prezzi più convenienti.”

Nel 2004, gli ispettori delle mense aumentarono la quantità di carne Beef Products consentita nei loro hamburger dal 10% al 15%, in modo da incrementare il risparmio. All’epoca, in un test basato sul sapore, alcuni studenti ammisero di preferire hamburger con una quantità più alta di carne trattata con ammoniaca.

La Beef Products non rende noti i propri introiti, ma secondo la documentazione, la produzione di oltre tredici milioni di chili di carne di manzo alla settimana dovrebbe generare un incasso di circa 440 milioni di dollari l’anno.

Il Dott. Theno, consulente della sicurezza del cibo, riconosce a Roth il merito di essere riuscito a capire come trasformare ritagli pieni di grasso “che non avevano nessuna funzione.”

“La cosa poteva creare qualche problema,” afferma Theno “ma lui, grazie a Dio, è riuscito ad accumulare una fortuna con la sua intuizione.”

Mentre le vendite decollavano, Roth iniziò a offrire una garanzia di riacquisto: se negli hamburger che usavano la carne della Beef Products fossero state rinvenute tracce della varietà più letale di E.coli, l’azienda avrebbe ricomprato la carne avvelenata.

Ciò si basava sulla previsione iniziale di Roth, e cioè che la sua carne trattata con ammoniaca sarebbe stata in grado di annientare l’E.coli con qualsiasi tipo di carne fosse stata mescolata. L’azienda riconosce che il suo studio successivo non riuscì a confermare questa ipotesi, ma ora afferma di volerla avvalorare con lo sviluppo di un processo potenziato. La garanzia di riacquisto è comunque ancora presente e ben visibile sul sito della Beef Products: “Contattate un rappresentante della B.P.I. oggi stesso e accettate la sfida!”

L’odore e l’alcalinità.
Mentre i fornitori delle catene di ristorazione e di mense finanziate dal governo acquistavano la carne Beef Products da usare negli hamburger, le lamentele sul suo odore pungente iniziarono a farsi sempre più frequenti.

Come si evince dalla documentazione in possesso del New York Times, all’inizio del 2003 gli ispettori in Georgia riconsegnarono quasi tre tonnellate e mezzo di carne alla Beef Products dopo che i cuochi che stavano preparando il polpettone per i detenuti nelle prigioni di stato avvertirono un “fortissimo odore di ammoniaca” in blocchi da quaranta chili di carne.

“Era congelata, ma si sentiva comunque l’odore dell’ammoniaca,” disse il Dott. Charles Tant, ispettore della Georgia. “Non ho mai visto nulla di simile.”

Non sapendo che la carne fosse stata trattata con ammoniaca, che non era indicata nell’etichetta, gli ispettori della Georgia supposero che fosse stata contaminata accidentalmente, e allertarono il Dipartimento dell’Agricoltura. Nel loro reclamo, gli agenti fecero notare che il livello di ammoniaca nella carne era simile ai livelli riscontrati in alcuni casi di contaminazione accidentale di pollo e latte che avevano avvelenato degli studenti.

La Beef Products rispose che l’ammoniaca non rappresentava un pericolo e che sarebbe comunque stata diluita nel momento in cui la propria carne fosse stata mescolata con altre carni. Il Dipartimento accettò la conclusione dell’azienda, ma, nel frattempo, altri clienti avevano già iniziato a lamentarsi dell’odore.

La carne non trattata contiene naturalmente ammoniaca, ed ha un pH pari a sei, vicino a quello dell’acqua piovana e del latte. Lo studio che la Beef Products aveva utilizzato per convincere l’USDA si basava su un processo di lavorazione della carne che aumentava il pH fino a dieci, un’alcalinità di gran lunga superiore a quella della maggioranza degli alimenti. Lo studio svolto dall’azienda nel 2003 citava i “potenziali problemi circa la palatabilità di un prodotto dal pH pari a 9.5.”

Come mostra una documentazione della ditta, poco dopo aver ottenuto l’approvazione iniziale del Dipartimento dell’Agricoltura, l’azienda ideò un piano per produrre una versione meno alcalina della carne di manzo. In uno scambio di email la Beef Products confermò di produrre una varietà di carne dal pH più basso, ma non ne specificò il livello, né dichiarò quando aveva iniziato a venderla.

Nel 2008, dopo che gli ispettori delle mense sospesero temporaneamente uno stabilimento della Beef Products a causa di un’infezione di salmonella, l’azienda scrisse in una lettera che i tentativi messi a punto per combattere l’“aroma” di ammoniaca potevano aver provocato una diminuzione dell’alcalinità fino a farla scendere al di sotto dei livelli iniziali. Tuttavia, la B.P.I. affermava di voler prendere precauzioni per assicurare che i livelli di alcalinità rimanessero elevati.

Secondo le analisi effettuate da due laboratori, i campioni di carne ricevuti del Times questo mese presentano un’alcalinità pari a 7.75. Il Dott. Michael P. Doyle, consulente di industrie alimentari e direttore del Centro per la Sicurezza Alimentare della Georgia University, ha dichiarato che un punto, nella scala del pH, rappresenta una differenza notevole e che “potrebbe influenzare in modo significativo l’efficacia antimicrobica dell’ammoniaca.”

Questo mese, la Beef Products ha fornito al New York Times nuovi risultati che, come sottolinea l’azienda, dimostrano che la salmonella e l’E.coli non erano rintracciabili ad un livello di pH pari a 8.5. L’USDA ha affermato di essere venuto a conoscenza del fatto che la Beef Products stesse utilizzando un livello di alcalinità inferiore solo ad ottobre, in seguito ad un’inchiesta del Times, e che era in procinto di esaminare le ricerche svolte dall’azienda.

McDonald’s, i cui hamburger contengono carne della Beef Products dal 2004, ha rifiutato di rivelare se l’abbia esaminata per determinarne il pH o meno. Tuttavia, Tanya Proud, portavoce della catena, ha affermato che McDonald’s “si aspetta che il pH della carne soddisfi le caratteristiche approvate dal Dipartimento dell’Agricoltura.”

Contaminazione e reclami.
Il 10 agosto, alle 6:36 del mattino, nello stabilimento Beef Products di South Sioux City, nel Nebraska, gli operai iniziarono a lavorare per preparare la carne destinata alle mense scolastiche. In un’ora, nello stabilimento fu prodotta più di una tonnellata di carne trattata che risultò infetta da E.coli.

Gli archivi del governo e le interviste mostrano che sei giorni dopo, nello stesso stabilimento, un’altra tonnellata di carne risultò positiva ai controlli per la salmonella.

Poche ore dopo aver confermato la contaminazione, gli ispettori delle mense scolastiche di Washington cominciarono ad investigare.

La divisione dell’USDA che si occupa di controllare la sicurezza della carne venduta al grande pubblico, tuttavia, iniziò le indagini solo un mese e mezzo dopo, in seguito alle domande del Times.

I problemi a South Sioux City ebbero inizio poco tempo dopo la sospensione di uno stabilimento della Beef Products a Holcomb, Kansas, per aver riscontrato livelli eccessivi di salmonella. Il Dipartimento, tuttavia, non fu avvisato dell’accaduto dagli ispettori, e così lo stabilimento continuò a rifornire altri clienti.

Il segretario all’agricoltura Tom Vilsack, da allora, ha avuto il compito di mantenere viva la comunicazione tra gli ispettori, in modo che il Dipartimento possa essere sempre al corrente di eventuali sospensioni.

Parlando degli ultimi episodi di contaminazione nel Nebraska in una email agli ispettori delle mense, la Beef Products ha dichiarato di sospettare che ci sia un intoppo nel processo di lavorazione, riferendosi all’ammoniaca con il suo nome chimico, NH3.

“Il sistema è stato fermato per due minuti in modo da permettere l’installazione di una nuova valvola,” ha detto l’azienda. “Quando il sistema è stato riattivato, non c’era ammoniaca a disposizione per i prodotti in circolo per almeno un minuto.”

Gli ispettori, tuttavia, risposero che l’incidente poteva spiegare solo uno dei due episodi. La Beef Products, quindi, spostò l’attenzione sui propri fornitori, affermando che li avrebbe sottoposti a controlli più accurati per eventuali contaminazioni.

Data la nuova politica del Dipartimento nei confronti della Beef Products, è  probabile che l’azienda venga esaminata più attentamente.

Cargill, una delle più grandi ditte produttrici di hamburger della nazione, compra grandi quantità di prodotti lavorati della Beef Products per le proprie polpette. I documenti mostrano che la Beef Products, come pure altri fornitori, ha periodicamente superato i livelli limite imposti dalla Cargill per la presenza di batteri. Nel 2006 ciò convinse la Cargill a smettere di comprare carne da due stabilimenti della Beef Products per diversi mesi, dopo che i test avevano rilevato livelli eccessivi di salmonella.

Ma l’anno seguente, quando la Cargill si trovò ad affrontare un’esplosione di casi di E.coli, escluse la Beef Products dalla lista dei possibili colpevoli, citando la tesi del Dipartimento dell’Agricoltura per cui il trattamento con l’ammoniaca era “assolutamente letale” per i batteri. Inoltre, gli ispettori della Cargill hanno recentemente affermato che il problema dipendeva da un altro fornitore, e non dalla Beef Products. Di conseguenza, i prodotti della Beef Products non furono riconsegnati, come avvenne invece per quelli di altri fornitori.

Di recente, un’altra esplosione di E.coli ha interessato un produttore di hamburger nella parte settentrionale dello stato di New York che si serviva di diversi fornitori, tra cui la Beef Products. Stavolta l’USDA ha dichiarato che la carne della Beef Products sarebbe stata ritirata come quella delle altre ditte, sebbene la fonte della contaminazione non sia ancora stata identificata.

“Questo continuerà ad essere il nostro approccio anche in futuro,” ha annunciato il Dipartimento.

Fonte:http://www.nytimes.com/2009/12/31/us/31meat.html?pagewanted=1&_r=2&

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